Оболочка для кантонских лунных пряников (тяжёлое масло, слабый щёлок)
Рецепт традиционного теста для кантонских лунных пряников с тяжёлым маслом и слабым щёлочным раствором, в состав которого входят бисквитная мука, инвертный сироп, специальное кондитерское масло и щёлочной раствор.
История
Отличительная черта идеального традиционного кантонского лунного пряника — его невероятно мягкое, золотисто-коричневое тесто. Освоение классического теста на тяжёлом масле и слабом щёлочном растворе — это секрет получения такой прекрасной нежной консистенции, который гарантирует, что выпечка идеально облегает богатую начинку и остаётся превосходно мягкой в течение нескольких дней.
Ингредиенты
Мука с низким содержанием клейковины (предпочтительно с содержанием влажной клейковины 22-24%)
100 порций (Рецептура 1 — 30 кг)
Инвертный сироп (концентрация 76-80 градусов, pH около 4, содержит около 57% инвертного сахара)
70 порций (Рецептура 1 — 21 кг)
Специальное масло / Арахисовое масло (традиционно используется арахисовое масло, также можно использовать оливковое масло или специальное масло для лунных пирогов, содержащее эмульгаторы)
30 порций (Рецептура 1 — 9 кг)
Щелочной раствор / Цзяншуй (домашний вариант: 5 кг пищевого щёлока + 5 кг воды, профильтровать от примесей, выдержать 2 дня перед использованием)
1,5 порций (Рецептура 1 — 450 г)
Пропионат кальция (для консервации)
2,5 г/кг (опционально)
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Просеять муку для выпечки; подготовить инвертированный сироп, пищевую щёлочь и специальное масло.
2
Замес теста
Равномерно смешать инвертированный сироп, пищевую щёлочь и растительное масло, затем добавить муку для выпечки и перемешать до получения однородного теста.
3
Отдых теста
Дать тесту отдохнуть, чтобы оно приобрело хорошую пластичность, эластичность и влажность.
