Pâte de Coque de Mooncake Cantonais (Huile Lourde, Alcali Léger)
Une recette de pâte traditionnelle pour mooncake cantonais, préparée avec de l'huile lourde et de l'alcali léger, et composée de farine de gâteau, de sirop inverti, d'huile de cuisine spécialisée et d'eau de lessive alimentaire.
Histoire
La signature d'un mooncake cantonais traditionnel parfait réside dans sa croûte délicieusement moelleuse et dorée. Maîtriser cette pâte classique à l'huile lourde et à l'alcali léger est le secret pour obtenir cette texture tendre si appréciée, garantissant que la pâte enveloppe parfaitement sa garniture riche tout en restant merveilleusement moelleuse pendant des jours.
Ingrédients
Farine à faible teneur en gluten (une teneur en gluten humide de 22 % à 24 % est préférable)
100 portions (Formule 1 est de 30 kg)
Sirop inverti (concentration de 76 à 80 degrés, pH d'environ 4, contient environ 57 % de sucre inverti)
70 portions (Formule 1 est de 21 kg)
Huile spéciale / huile d'arachide (traditionnellement de l'huile d'arachide est utilisée ; de l'huile d'olive ou de l'huile spéciale pour gâteaux de la Lune contenant des émulsifiants peut également être utilisée)
30 portions (Formule 1 est de 9 kg)
Eau de lessive / Jianshui (maison : 5 kg d'alcalin comestible + 5 kg d'eau, filtrer les impuretés, laisser reposer 2 jours avant utilisation)
1,5 portions (Formule 1 est de 450 g)
Propionate de calcium (pour la conservation)
2,5 g/kg (facultatif)
Instructions
1
Préparer les ingrédients
Tamisez la farine de gâteau ; préparez le sirop inverti, la liqueur de soude et l'huile réservée.
2
Pétrir la pâte
Mélangez uniformément le sirop inverti, la liqueur de soude et l'huile végétale, puis ajoutez la farine de gâteau et mélangez jusqu'à former une pâte.
3
Repos
Laissez reposer et détendre la pâte pour qu'elle acquière une bonne plasticité, une extensibilité et une humidité optimales.
