重油・弱アルカリ 広東式月餅の皮
重油と弱アルカリを用いた伝統的な広東式月餅の生地のレシピで、ケーキ用薄力粉、転化糖、専用ベーキングオイル、ライジュ水を使用します。
ストーリー
完璧な伝統的な広東式月餅の何よりの特徴は、絹のように柔らかく、美しい黄金色に焼き上がった皮にあります。この古典的な重油・弱アルカリの生地を極めることが、あの美しく繊細な食感を実現する秘訣です。ペーストリーは豊かな具材を隙間なく包み込み、焼いてから数日間経っても柔らかい状態を保ちます。
材料
低筋粉（湿グルテン含有量が22%～24%のものを推奨）
100食分（レシピ1は30kg）
転化糖シロップ（濃度76～80度、pH約4、転化糖含有量約57%）
70食分（レシピ1は21kg）
専用油／落花生油（伝統的には落花生油が使用され、乳化剤を含むオリーブオイルや月餅専用油も使用可能）
30食分（レシピ1は9kg）
鹸水／ジャンシュイ（自家製：食用アルカリ5kg＋水5kg、不純物を濾過し、使用前に2日間保管）
1.5食分（レシピ1は450g）
プロピオン酸カルシウム（保存用）
2.5g/kg（任意）
作り方
1
材料の準備
ケーキ用小麦粉をふるいにかけ、転化糖、カセイ水、専用の油を用意しておきます。
2
生地を練る
転化糖、カセイ水、植物油を均一に混ぜ合わせ、ケーキ用小麦粉を加えてかき混ぜ、生地を作ります。
3
休ませる
生地を十分に休ませることで、優れた可塑性、伸展性、しっとり感が得られます。
