Envoltorio de pastel de luna cantonés (aceite pesado, álcali ligero)

Name: Envoltorio de pastel de luna cantonés (aceite pesado, álcali ligero)
Ingredients: 100 porciones (Fórmula 1 es 30 kg) Harina baja en gluten (se prefiere un contenido de gluten húmedo del 22%~24%); 70 porciones (Fórmula 1 es 21 kg) Jarabe invertido (concentración de 76 a 80 grados, pH cercano a 4, contiene aproximadamente un 57% de azúcar invertido); 30 porciones (Fórmula 1 es 9 kg) Aceite especial / Aceite de cacahuete (tradicionalmente se usa aceite de cacahuete, también se puede emplear aceite de oliva o aceite especial para pasteles de luna que contenga emulsionantes); 1.5 porciones (Fórmula 1 es 450 g) Agua de lejía / Jianshui (casero: 5 kg de álcali comestible + 5 kg de agua, filtrar las impurezas, almacenar durante 2 días antes de usar); 2.5 g/kg (opcional) Propionato de calcio (para conservación)

Receta de masa tradicional para el envoltorio de pastel de luna cantonés, elaborada con aceite pesado y álcali ligero, que utiliza harina de repostería, jarabe invertido, aceite de hornear especial y agua de lejía.

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Envoltorio de pastel de luna cantonés (aceite pesado, álcali ligero)

Historia

El rasgo distintivo de un pastel de luna cantonés tradicional perfecto es su costra exquisitamente suave y de color dorado. Dominar esta masa clásica de aceite pesado y álcali ligero es el secreto para lograr esa textura tierna ideal, que garantiza que la pasta se adapte a la perfección a su relleno abundante y se mantenga maravillosamente suave durante días.

Ingredientes

Harina baja en gluten (se prefiere un contenido de gluten húmedo del 22%~24%) 100 porciones (Fórmula 1 es 30 kg)

Jarabe invertido (concentración de 76 a 80 grados, pH cercano a 4, contiene aproximadamente un 57% de azúcar invertido) 70 porciones (Fórmula 1 es 21 kg)

Aceite especial / Aceite de cacahuete (tradicionalmente se usa aceite de cacahuete, también se puede emplear aceite de oliva o aceite especial para pasteles de luna que contenga emulsionantes) 30 porciones (Fórmula 1 es 9 kg)

Agua de lejía / Jianshui (casero: 5 kg de álcali comestible + 5 kg de agua, filtrar las impurezas, almacenar durante 2 días antes de usar) 1.5 porciones (Fórmula 1 es 450 g)

Propionato de calcio (para conservación) 2.5 g/kg (opcional)

Instrucciones

Preparar los ingredientes

Tamiza la harina de repostería; ten listos el jarabe invertido, el agua de lejía y el aceite reservado para la receta.

Amasar la masa

Mezcla de forma homogénea el jarabe invertido, el agua de lejía y el aceite vegetal, luego agrega la harina de repostería y remueve hasta formar una masa.