كاراكيو
كاراكيو: شوكولاتة محشوة بغاناش القهوة والأنيسيت، ذات سطح مصقول مزين بصفائح من الرقائق الفضية المنقوشة ذات النقوش البارزة.
المكونات
قشطة سائلة معالجة بالتعقيم الفائق (UHT)
635 g
قهوة مطحونة من خلطة PH
40 g
شوكولاتة كولاج من نوع كاراك
790 g
سكر محوّل
115 g
زبدة طازجة
120 g
مشروب ريشار باليانسون
38 g
شوكولاتة كولاج شديدة المرارة (عند نقطة التتمير المناسبة)
حسب الحاجة
رقائق رودويد مطبوعة مسبقًا من نوع «لمسة فضية» (مقطّعة مسبقًا)
حسب الحاجة
الخطوات
1
الطريقة الميكانيكية
تُغلى القشطة والسكر المحوّل والقهوة، ويُترك النقع لمدة ١٠ دقائق تقريبًا، ثم يُصفّى عبر منخل ناعم. تُوضع شوكولاتة كاراك المفرومة في وعاء خلّاط ستيفان، ويُطبَّق التفريغ (٧٠ إلى ٨٠ ملي بار)، ويُسحب منقوع القهوة المغلية على ثلاث دفعات مع الاستحلاب لمدة دقيقة بين كل دفعة. عندما تصل الخلطة إلى ٤٠–٤٥°م، يُفتح الصمام تدريجيًا لمنع عودة الهواء دفعة واحدة، ثم يُرفع الغطاء. تُضاف الزبدة الباردة ومشروب ريشار باليانسون، ويُعاد تطبيق التفريغ على وعاء خلّاط ستيفان، ويُحرَّك لمدة دقيقتين. عندما تصل الغاناش إلى ٣٥–٣٨°م، تُفرَد فورًا.
2
الطريقة اليدوية
تُغلى القشطة والسكر المحوّل والقهوة، ويُترك النقع لمدة ١٠ دقائق تقريبًا، ثم يُصفّى. تُفرم الشوكولاتة وتُذاب عند ٤٥°م في حمام مائي أو في الميكروويف داخل وعاء بلاستيكي. يُسكب المزيج المغلي (نحو ٩٠°م) فوق الشوكولاتة المذابة، ثم يُبدأ التحريك من المركز نحو الخارج تدريجيًا، مع توسيع الحركات نحو الأطراف بينما يستحلب المزيج كالمايونيز (احرص على عدم التحريك بعنف لتجنّب إدخال الهواء). عندما تصل الخلطة إلى ٤٠–٤٥°م، تُضاف الزبدة على قطع صغيرة والريشار، مع الاستمرار في التحريك بالطريقة نفسها حتى تندمج الزبدة تمامًا. عندما تصل الغاناش إلى ٣٥–٣٨°م، تُفرَد فورًا.
3
الفرد
تُحضَّر قوالب أو إطارات بارتفاع ١٢ مم. تُسكب الغاناش على كامل الطول، وتُفرَد بسكين مسطّح، ويُسوّى سطحها بالمسطرة. تُبلَّر عند ١٦–١٨°م.
4
التغليف الأولي والتقطيع
بعد أن يتماسك الجسم، يُحدَّد خط القطع حول القوالب الفولاذية بسكين صغيرة، ويُقطَّع إلى ألواح بعرض ٤٠ سم بحجم يناسب إطار التقطيع. يُحفظ الجسم على هذه الحرارة طوال عملية التبلور. يُغلَّف وجه واحد من الجسم بطبقة رقيقة جدًا من شوكولاتة متمَّرة، ويُترك ليتم تبلوره، ثم يُقلب على ورق الخبز ويُغلَّف الوجه الآخر بطبقة رقيقة جدًا من شوكولاتة متمَّرة. قبل أن تتم تبلورة الشوكولاتة، يُقطَّع إلى مستطيلات بأبعاد ٣٠ × ١٥ مم. يُحفظ عند ١٢°م.
5
التغليف الميكانيكي
لتحقيق أفضل جودة في التغليف، يجب الالتزام بمبادئ العمل والتحكم الصارم بالرطوبة (أقل من ٦٠٪) ودرجة حرارة المخبر (منطقة العمل ٢٤–٢٧°م، ومنطقة التبلور ١٦°م). تُمَّر الحشوة عند ٢٤°م قبل ساعة تقريبًا من التغليف. تُرتَّب الشوكولاتات بشكل متساوٍ وبمسافات منتظمة على سير النقل. تُغلَّف بالشوكولاتة المتمَّرة. توضع رقاقة رودويد في منتصف كل قطعة شوكولاتة، ويُضغط بأداة بالحجم نفسه. تُبلَّر على ورق الجيتار عند ١٦°م لمدة ٢٤ ساعة. بعد اكتمال التبلور، تُرفع رقاقات الرودويد بسرعة وتُعبَّأ.
6
التغليف اليدوي
تُمَّر الحشوة عند ٢٤°م قبل ساعة تقريبًا من التغليف. تُسخَّن الشوكولاتة المتمَّرة حتى نقطة التتمير. باستخدام شوكة التغميس، تُغمس كل قطعة شوكولاتة كليًا في الشوكولاتة المتمَّرة، ثم تُرفع ويُطرق طرفها على حافة الوعاء لإزالة الزائد. توضع رقاقة رودويد في منتصف كل قطعة شوكولاتة، ويُضغط بأداة بالحجم نفسه. تُبلَّر على ورق الجيتار عند ١٦°م لمدة ٢٤ ساعة. بعد اكتمال التبلور، تُرفع رقاقات الرودويد بسرعة وتُعبَّأ.
