Caraquillo
Caraquillo: Schokoladen, gefüllt mit Kaffee-Anisette-Ganache, mit einer glasierten Oberfläche, die mit texturierten, geprägten Silberfolienblättern verziert ist.
Zutaten
UHT-Sahne (flüssig)
635 g
gemahlener PH-Blend-Kaffee
40 g
Caraque-Kuvertüre
790 g
Invertzucker
115 g
frische Butter
120 g
Ricard-Anislikör
38 g
extra bittere Kuvertüre (auf korrektem Temperierpunkt)
nach Bedarf
Vorgedruckte Rhodoïd-Folien ‚Silver Touch‘ (vorgeschnitten)
nach Bedarf
Anleitung
1
Mechanische Methode
Die Sahne, den Invertzucker und den Kaffee zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die gehackte Caraque-Schokolade in die Schüssel des Stephan-Mischers geben, Vakuum anlegen (70 bis 80 mbar) und den aufgekochten Kaffeeaufguss in drei Zugaben zuführen, wobei zwischen jeder Zugabe eine Minute lang emulgiert wird. Wenn die Masse 40 bis 45 °C erreicht, das Ventil langsam öffnen, damit keine Luft zurückströmt, dann den Deckel abnehmen. Die kalte Butter und den Ricard-Anislikör hinzufügen, erneut Vakuum an die Schüssel des Stephan-Mischers anlegen und zwei Minuten lang rühren. Wenn die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort ausstreichen.
2
Manuelle Methode
Die Sahne, den Invertzucker und den Kaffee zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. Die Schokolade hacken und bei 45 °C im Wasserbad oder in der Mikrowelle in einer Plastikschüssel schmelzen. Die aufgekochte Masse (etwa 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen und dann von der Mitte nach außen rühren, wobei die Bewegungen allmählich bis zu den Rändern ausgedehnt werden, während die Masse wie Mayonnaise emulgiert (Vorsicht, nicht zu kräftig rühren, um keine Luft einzuarbeiten). Wenn die Masse 40 bis 45 °C erreicht, die Butter in kleinen Stücken und den Ricard hinzufügen und auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Wenn die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort ausstreichen.
3
Ausstreichen
Leisten oder Rahmen mit 12 mm Höhe vorbereiten. Die Ganache auf die volle Länge gießen, mit einem Spachtel verteilen und mit einem Lineal glattziehen. Bei 16–18 °C kristallisieren.
4
Vorglasieren und Schneiden
Sobald die Masse fest geworden ist, mit einem kleinen Messer um die Edelstahlleisten ritzen; in 40 cm breite Platten schneiden, die in den Schneidrahmen passen. Die Masse während der gesamten Kristallisation auf dieser Temperatur halten. Eine Seite der Masse mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorglasieren; kristallisieren lassen, dann auf Backpapier wenden und die andere Seite mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorglasieren. Vor dem Kristallisieren der Schokolade in 30 x 15 mm große Rechtecke schneiden. Bei 12 °C lagern.
5
Mechanisches Überziehen
Um die beste Überzugsqualität zu erzielen, müssen die Arbeitsprinzipien eingehalten und die Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) sowie die Labortemperatur (24–27 °C Arbeitsbereich, 16 °C Kristallisationsbereich) streng kontrolliert werden. Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die Pralinen ordentlich und gleichmäßig verteilt auf dem Förderband anordnen. Mit temperierter Schokolade überziehen. Eine Rhodoïd-Folie mittig auf jede Praline legen; mit einem Werkzeug derselben Größe andrücken. Auf Gitarrenpapier 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, die Rhodoïd-Folien rasch entfernen und verpacken.
6
Manuelles Überziehen
Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die temperierte Schokolade auf den Temperierpunkt erwärmen. Mit einer Tunkgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade tauchen, herausnehmen und am Rand der Schüssel abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen. Eine Rhodoïd-Folie mittig auf jede Praline legen; mit einem Werkzeug derselben Größe andrücken. Auf Gitarrenpapier 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, die Rhodoïd-Folien rasch entfernen und verpacken.
