Caraquillo
Caraquillo: bombones rellenos de ganache de café y anís, con una superficie glaseada decorada con láminas de plata gofrada con textura.
Ingredientes
Crema líquida UHT
635 g
Café molido mezcla PH
40 g
Chocolate de cobertura Caraque
790 g
Azúcar invertido
115 g
Mantequilla fresca
120 g
Licor de anís Ricard
38 g
Chocolate de cobertura extra amargo (al punto de templado adecuado)
según necesidad
Láminas de rhodoïd preimpresas 'silver touch' (precortadas)
según necesidad
Instrucciones
1
Método mecánico
Llevar la crema, el azúcar invertido y el café a ebullición, dejar infusionar unos 10 minutos y luego colar por un tamiz fino. Colocar el chocolate Caraque picado en el bol de la mezcladora Stephan, aplicar vacío (70 a 80 mbar) y añadir la infusión de café hervida en tres veces, emulsionando un minuto entre cada adición. Cuando la mezcla alcance 40 a 45°C, abrir gradualmente la válvula para evitar que el aire vuelva a entrar bruscamente, luego retirar la tapa. Añadir la mantequilla fría y el licor de anís Ricard, volver a aplicar vacío al bol de la mezcladora Stephan y remover durante dos minutos. Cuando la ganache alcance 35 a 38°C, extenderla inmediatamente.
2
Método manual
Llevar la crema, el azúcar invertido y el café a ebullición, dejar infusionar unos 10 minutos y luego colar. Picar el chocolate y derretirlo a 45°C al baño maría o en el microondas en un bol de plástico. Verter la mezcla hervida (unos 90°C) sobre el chocolate derretido, luego comenzar a remover desde el centro hacia afuera gradualmente, ampliando los trazos hacia los bordes a medida que la mezcla emulsiona como mayonesa (tener cuidado de no remover demasiado vigorosamente para evitar incorporar aire). Cuando la mezcla alcance 40 a 45°C, añadir la mantequilla en trozos pequeños y el Ricard, continuando a remover de la misma manera hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance 35 a 38°C, extenderla inmediatamente.
3
Extendido
Preparar guías o marcos de 12 mm de altura. Verter la ganache en toda la longitud, extender con una espátula y alisar con una regla. Cristalizar a 16–18°C.
4
Pre-bañado y corte
Una vez que el cuerpo haya cuajado, marcar alrededor de las guías de acero inoxidable con un cuchillo pequeño; cortar en planchas de 40 cm de ancho del tamaño adecuado para el marco de corte. Mantener el cuerpo a esta temperatura durante toda la cristalización. Pre-bañar un lado del cuerpo con una capa muy fina de chocolate templado; dejar cristalizar, luego voltearlo sobre papel de hornear y pre-bañar el otro lado con una capa muy fina de chocolate templado. Antes de que el chocolate cristalice, cortar en rectángulos de 30 x 15 mm. Conservar a 12°C.
5
Bañado mecánico
Para lograr la mejor calidad de bañado, se deben seguir los principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura del laboratorio (24–27°C área de trabajo, 16°C área de cristalización). Templar el relleno a 24°C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Disponer los chocolates ordenadamente y espaciados uniformemente en la cinta transportadora. Bañar con chocolate templado. Colocar una lámina de rhodoïd centrada en cada chocolate; presionar con una herramienta del mismo tamaño. Cristalizar sobre papel de guitarra a 16°C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, retirar rápidamente las láminas de rhodoïd y envasar.
6
Bañado manual
Templar el relleno a 24°C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Calentar el chocolate templado hasta el punto de templado. Con un tenedor de bañado, sumergir completamente cada chocolate en el chocolate templado, retirarlo y golpear contra el borde del bol para eliminar el exceso. Colocar una lámina de rhodoïd centrada en cada chocolate; presionar con una herramienta del mismo tamaño. Cristalizar sobre papel de guitarra a 16°C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, retirar rápidamente las láminas de rhodoïd y envasar.
