カラキージョ

Name: カラキージョ
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Ingredients: 635 g UHT液体クリーム; 40 g 挽きPHブレンドコーヒー; 790 g カラッククーヴァーチョコレート; 115 g インバートシュガー; 120 g 新鮮なバター; 38 g リカールアニスリキュール; 適切なテンパリングポイントにあるエクストラビタークーヴァーチョコレート 必要に応じて; プリント済みロデオイドシート「シルバータッチ」（予めカット済み） 必要に応じて

Caraquillo：コーヒーとアニゼットで香り付けしたガナッシュを詰めたチョコレート。表面にグレーズを施し、テクスチャー感のある銀色のエンボス箔シートで装飾した一品。

2時間

簡単

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材料

UHT液体クリーム 635 g

挽きPHブレンドコーヒー 40 g

カラッククーヴァーチョコレート 790 g

インバートシュガー 115 g

新鮮なバター 120 g

リカールアニスリキュール 38 g

適切なテンパリングポイントにあるエクストラビタークーヴァーチョコレート必要に応じて

プリント済みロデオイドシート「シルバータッチ」（予めカット済み）必要に応じて

作り方

機械的方法

クリーム、インバートシュガー、コーヒーを沸騰させ、約10分浸漬し、細かいふるいで濾す。刻んだカラッククーヴァーチョコレートをステファンミキサーボウルに入れ、真空をかけ（70〜80mbar）、煮沸したコーヒーインフュージョンを3回に分けて加え、その都度1分間乳化する。混合物が40〜45°Cになったら、空気が逆流しないように弁を徐々に開き、蓋を外す。冷たいバターとリカールアニスリキュールを加え、再び真空をかけ、2分間かき混ぜる。ガナッシュが35〜38°Cになったら、すぐに広げる。

手動法

クリーム、インバートシュガー、コーヒーを沸騰させ、約10分浸漬し、濾す。チョコレートを刻み、プラスチックボウルで45°Cになるよう湯煎または電子レンジで溶かす。煮沸した混合物（約90°C）を溶かしたチョコレートに注ぎ、中心から外側へ徐々にかき混ぜ、乳化がマヨネーズのようになるにつれストロークを広げる（空気を混ぜないよう激しくかき混ぜないでください）。混合物が40〜45°Cになったら、バターを小さく切ってリカールを加え、バターが完全に乳化するまで同様にかき混ぜ続ける。ガナッシュが35〜38°Cになったら、すぐに広げる。

塗り広げ

12mm高のガイドやフレームを準備する。ガナッシュを全長に注ぎ、ヘラで広げ、定規で平滑にする。16〜18°Cで結晶化させる。

下塗りとカット

ボディが固まったら、ステンレス鋼のガイドの周りを小さなナイフで切り込み、カッティングフレームに合うように40cm幅のスラブにカットする。結晶化中、ボディをこの温度で保つ。ボディの片面にテンパリングしたチョコレートの非常に薄い層を下塗りし、結晶化させたら、ベーキングペーパーに裏返し、反対側にも同様に薄くテンパリングチョコレートを下塗りする。チョコレートが結晶化する前に、30×15mmの長方形にカットする。12°Cで保管する。

機械的コーティング

最高のコーティング品質を得るためには、作業原則に従い、湿度（60%以下）および実験室温度（作業領域24〜27°C、結晶化領域16°C）を厳密に管理しなければならない。コーティングの約1時間前に、フィリングを24°Cにテンパリングする。チョコレートをコンベアベルト上に整然と等間隔に並べる。テンパリングしたチョコレートでコーティングする。各チョコレートの中央にロデオイドシートを置き、同じサイズの道具で押さえる。ギターペーパー上で16°Cで24時間結晶化させる。結晶化が完了したら、速やかにロデオイドシートを外し、包装する。

手動コーティング

コーティングの約1時間前に、フィリングを24°Cにテンパリングする。テンパリングしたチョコレートをテンパリングポイントまで加熱する。ディッピングフォークを使用し、各チョコレートをテンパリングチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの縁で叩いて余分なチョコレートを落とす。各チョコレートの中央にロデオイドシートを置き、同じサイズの道具で押さえる。ギターペーパー上で16°Cで24時間結晶化させる。結晶化が完了したら、速やかにロデオイドシートを外し、包装する。