Caraquillo
Caraquillo : chocolats fourrés à la ganache café-anisette, avec une surface glacée décorée de feuilles de papier aluminium gaufré argenté texturé.
Ingrédients
crème liquide UHT
635 g
café moulu mélange PH
40 g
chocolat de couverture Caraque
790 g
sucre inverti
115 g
beurre frais
120 g
liqueur d'anis Ricard
38 g
chocolat de couverture extra amer (au point de tempérage approprié)
au besoin
feuilles de rhodoïd pré-imprimées 'silver touch' (pré-découpées)
au besoin
Instructions
1
Méthode mécanique
Portez la crème, le sucre inverti et le café à ébullition, laissez infuser environ 10 minutes, puis filtrez à travers une passoire fine. Placez le chocolat Caraque haché dans le bol du mélangeur Stephan, appliquez le vide (70 à 80 mbar) et versez l'infusion de café bouillante en trois fois, en émulsionnant une minute entre chaque ajout. Lorsque le mélange atteint 40 à 45°C, ouvrez progressivement la vanne pour éviter que l'air ne retourne, puis retirez le couvercle. Ajoutez le beurre froid et la liqueur d'anis Ricard, réappliquez le vide dans le bol du mélangeur Stephan et mélangez pendant deux minutes. Lorsque la ganache atteint 35 à 38°C, étalez-la immédiatement.
2
Méthode manuelle
Portez la crème, le sucre inverti et le café à ébullition, laissez infuser environ 10 minutes, puis filtrez. Hachez le chocolat et faites-le fondre à 45°C au bain-marie ou au micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le mélange bouillant (environ 90°C) sur le chocolat fondu, puis commencez à mélanger du centre vers l'extérieur progressivement, en élargissant les mouvements vers les bords pendant que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (faites attention de ne pas mélanger trop vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque le mélange atteint 40 à 45°C, ajoutez le beurre en petits morceaux et le Ricard, en continuant de mélanger de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Lorsque la ganache atteint 35 à 38°C, étalez-la immédiatement.
3
Étaler
Préparez des guides ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur toute la longueur, étalez avec une spatule et lissez avec une règle. Faites cristalliser à 16–18°C.
4
Pré-enrobage et coupe
Une fois que le corps a pris, incisez autour des guides en acier inoxydable avec un petit couteau; coupez en plaques de 40 cm de largeur adaptées au cadre de coupe. Maintenez le corps à cette température pendant toute la cristallisation. Pré-enrobez une face du corps d'une très fine couche de chocolat tempéré; laissez cristalliser, puis retournez-le sur du papier sulfurisé et pré-enrobez l'autre face d'une très fine couche de chocolat tempéré. Avant que le chocolat ne cristallise, coupez en rectangles de 30 x 15 mm. Conservez à 12°C.
5
Enrobage mécanique
Pour obtenir la meilleure qualité d'enrobage, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité (inférieure à 60 %) ainsi que la température du laboratoire (zone de travail 24–27°C, zone de cristallisation 16°C) doivent être strictement contrôlées. Tempérez la garniture à 24°C environ 1 heure avant l'enrobage. Disposez les chocolats proprement et espacés uniformément sur le convoyeur. Enrobez avec du chocolat tempéré. Placez une feuille de rhodoïd centrée sur chaque chocolat; appuyez avec un outil de même taille. Faites cristalliser sur du papier guitar à 16°C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, retirez rapidement les feuilles de rhodoïd et emballez.
6
Enrobage manuel
Tempérez la garniture à 24°C environ 1 heure avant l'enrobage. Chauffe le chocolat tempéré au point de tempérage. À l'aide d'une fourchette à tremper, trempez complètement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, retirez-le et tapez contre le bord du bol pour enlever l'excédent. Placez une feuille de rhodoïd centrée sur chaque chocolat; appuyez avec un outil de même taille. Faites cristalliser sur du papier guitar à 16°C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, retirez rapidement les feuilles de rhodoïd et emballez.
