카라키요
Caraquillo: 커피-아니셋 간즈 충전 초콜릿으로, 질감이 있는 은색 양각 호일 시트로 장식된 유광 표면을 가집니다.
재료
UHT 액상 크림
635 g
PH 블렌드 원두 분쇄 커피
40 g
카라크 쿠버처 초콜릿
790 g
전환당
115 g
신선한 버터
120 g
리카르 아니스 리큐어
38 g
엑스트라 비터 쿠버처 초콜릿 (적절한 템퍼링 포인트)
필요한 만큼
사전 인쇄된 로도이드 시트 '실버 터치' (사전 절단)
필요한 만큼
조리 방법
1
기계식 방법
크림, 전환당, 커피를 끓인 후 약 10분간 침출시키고, 고운 체에 거릅니다. 다진 카라크 초콜릿을 스테판 믹서 볼에 넣고 진공(70~80 mbar)을 적용한 다음, 끓인 커피 인퓨전을 세 번에 나눠 첨가하며 각 첨가 사이에 1분씩 유화합니다. 혼합물이 40~45°C에 도달하면 공기가 다시 밀려 들어오지 않도록 밸브를 점진적으로 열고 뚜껑을 제거합니다. 차가운 버터와 리카르 아니스 리큐어를 넣고, 스테판 믹서 볼에 다시 진공을 적용한 후 2분간 저어줍니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 펴 바릅니다.
2
수동 방법
크림, 전환당, 커피를 끓인 후 약 10분간 침출시키고 체에 거릅니다. 초콜릿을 다져 비엔 마리 또는 플라스틱 볼에 담아 45°C에서 녹입니다. 녹인 초콜릿 위에 끓인 혼합물(약 90°C)을 부은 다음, 마요네즈처럼 유화될 때까지 중앙에서 바깥쪽으로 점차 저어줍니다(공기가 혼입되지 않도록 너무 세게 저지 않도록 주의). 혼합물이 40~45°C에 도달하면 잘게 자른 버터와 리카르를 추가하고, 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 저어줍니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 펴 바릅니다.
3
펼치기
높이 12 mm의 가이드 또는 프레임을 준비합니다. 가나슈를 전체 길이로 붓고 주걱으로 펼친 다음 자를 사용해 평평하게 합니다. 16~18°C에서 결정화합니다.
4
사전 코팅 및 커팅
바디가 굳으면 스테인리스 가이드 주변을 작은 칼로 점선 표시하고, 커팅 프레임에 맞는 크기로 40 cm 너비의 슬랩으로 자릅니다. 결정화 동안 바디를 이 온도로 유지합니다. 템퍼링된 초콜릿의 매우 얇은 층으로 바디의 한 면을 사전 코팅하고 결정화시킨 다음, 베이킹 페이퍼 위에 뒤집어 반대쪽 면에도 템퍼링된 초콜릿의 매우 얇은 층으로 사전 코팅합니다. 초콜릿이 결정화되기 전에 30 x 15 mm 직사각형으로 잘라냅니다. 12°C에서 보관합니다.
5
기계식 코팅
최상의 코팅 품질을 달성하려면 작업 원칙을 준수하고 습도(60% 미만)와 작업장 온도(작업 구역 24~27°C, 결정화 구역 16°C)를 엄격히 관리해야 합니다. 코팅 약 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 초콜릿을 컨베이어 벨트 위에 가지런히 일정한 간격으로 배열합니다. 템퍼링된 초콜릿으로 코팅합니다. 각 초콜릿 중앙에 로도이드 시트를 놓고 같은 크기의 도구로 눌러줍니다. 기타 페이퍼 위에서 16°C로 24시간 결정화합니다. 결정화가 완료되면 빠르게 로도이드 시트를 제거하고 포장합니다.
6
수동 코팅
코팅 약 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 템퍼링된 초콜릿을 템퍼링 포인트까지 가열합니다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담근 후 꺼내고, 볼 가장자리를 살짝 두드려 여분의 초콜릿을 털어냅니다. 각 초콜릿 중앙에 로도이드 시트를 놓고 같은 크기의 도구로 눌러줍니다. 기타 페이퍼 위에서 16°C로 24시간 결정화합니다. 결정화가 완료되면 빠르게 로도이드 시트를 제거하고 포장합니다.
