Каракильо
Caraquillo: шоколадные конфеты с начинкой из кофейно-анисового ганаша, с глазурованной поверхностью, украшенной текстурированными серебряными тиснёными фольговыми листами.
Ингредиенты
ультрапастеризованные жидкие сливки
635 g
молотый кофе смесь PH
40 g
шоколад кувертюр Caraque
790 g
инвертный сахар
115 g
свежее сливочное масло
120 g
анисовый ликёр Ricard
38 g
очень горький шоколад кувертюр (при правильной температуре темперирования)
по необходимости
предварительно напечатанные листы родоид «silver touch» (предварительно нарезанные)
по необходимости
Инструкции
1
Механический способ
Довести сливки, инвертный сахар и кофе до кипения, дать настояться около 10 минут, затем процедить через мелкое сито. Положить рубленый шоколад Caraque в чашу миксера Stephan, включить вакуум (70–80 мбар) и ввести кипячёную кофейную настойку в три приёма, эмульгируя по одной минуте между каждым добавлением. Когда смесь достигнет 40–45 °C, постепенно открыть клапан, чтобы предотвратить обратное попадание воздуха, затем снять крышку. Добавить холодное сливочное масло и анисовый ликёр Ricard, снова включить вакуум в чаше миксера Stephan и перемешивать в течение двух минут. Когда ганаш достигнет 35–38 °C, немедленно разлить.
2
Ручной способ
Довести сливки, инвертный сахар и кофе до кипения, дать настояться около 10 минут, затем процедить. Порцинить шоколад и растопить его при 45 °C на водяной бане или в микроволновой печи в пластиковой миске. Залить кипячёную смесь (около 90 °C) на растопленный шоколад, затем начать перемешивать от центра к краям, постепенно расширяя движения к краям по мере эмульгирования смеси как майонез (будьте осторожны, не перемешивайте слишком энергично, чтобы не допустить попадания воздуха). Когда смесь достигнет 40–45 °C, добавить сливочное масло небольшими кусочками и Ricard, продолжая перемешивать таким же образом до полного впитывания сливочного масла. Когда ганаш достигнет 35–38 °C, немедленно разлить.
3
Нанесение
Подготовить направляющие или рамки высотой 12 мм. Вылить ганаш на всю длину, разровнять шпателем и выгладить линейкой. Кристаллизовать при 16–18 °C.
4
Предварительное покрытие и нарезка
После того как масса застынет, надрезать вокруг направляющих из нержавеющей стали небольшим ножом; разрезать на плиты шириной 40 см, подобранные по размеру режущей рамы. Поддерживать массу при этой температуре в течение всей кристаллизации. Предварительно покрыть одну сторону массы очень тонким слоем темперированного шоколада; дать ему закристаллизоваться, затем перевернуть на пекарскую бумагу и предварительно покрыть другую сторону очень тонким слоем темперированного шоколада. До закристаллизации шоколада нарезать на прямоугольники 30 × 15 мм. Хранить при 12 °C.
5
Механическое покрытие
Для достижения наилучшего качества покрытия необходимо соблюдать рабочие принципы и строго контролировать влажность (ниже 60 %) и температуру в лаборатории (рабочая зона 24–27 °C, зона кристаллизации 16 °C). За 1 час до покрытия довести начинку до 24 °C. Разложить шоколадные изделия аккуратно и на одинаковом расстоянии друг от друга на конвейерной ленте. Покрыть темперированным шоколадом. Положить лист родоид по центру каждого шоколадного изделия; прижать инструментом того же размера. Кристаллизовать на гитарной бумаге при 16 °C в течение 24 часов. После завершения кристаллизации быстро снять листы родоид и упаковать.
6
Ручное покрытие
За 1 час до покрытия довести начинку до 24 °C. Нагреть темперированный шоколад до температуры темперирования. С помощью вилки для макания полностью окунуть каждое шоколадное изделие в темперированный шоколад, вынуть и постучать по краю миски для удаления излишков. Положить лист родоид по центру каждого шоколадного изделия; прижать инструментом того же размера. Кристаллизовать на гитарной бумаге при 16 °C в течение 24 часов. После завершения кристаллизации быстро снять листы родоид и упаковать.
