油爆帆立
高火で手早く炒めた新鮮なホタテと冬タケノコ、きのこを使った山東省の料理です。食感は柔らかく香り高く、色合いの調和も取れており、さっぱりとした爽やかな味わいが特徴です。
材料
生帆立貝（0.3cmの厚さの輪切り）
200 g
冬筍（0.4cm角に切る）
100 g
生マッシュルーム（0.4cm角に切る）
50 g
グリンピース（茹でる）
15 g
精製塩
10 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
7.5 g
水溶き片栗粉
30 g
紹興酒
25 g
卵白
25 g
葱の白い部分（縦に裂いてみじん切り）
10 g
ピーナッツ油
150 g
鶏脂
15 g
スープ
to taste
作り方
1
手順1
帆立貝を0.3cmの厚さの輪切りにする。冬筍と生マッシュルームを0.4cm角に切る。葱の白い部分を縦に裂き、みじん切りにする。グリンピースを柔らかくなるまで茹でる。
2
手順2
ボウルにスープ、精製塩、グルタミン酸ナトリウム、水溶き片栗粉を合わせ、なめらかになるまでかき混ぜてタレを作る。
3
手順3
帆立貝を沸騰湯で湯通しし、取り出して水気を切る。ボウルに入れ、卵白、水溶き片栗粉、精製塩を加えて、帆立貝全体に均一にコーティングされ、やや粘りが出るまで混ぜる。
4
手順4
中華鍋にピーナッツ油を入れ、強火で約七割熱（約175℃）まで加熱する。帆立貝を加えてさっと揚げ、取り出して油を切る。
5
手順5
中華鍋に少量の油を残す。強火でみじん切りにした葱の白い部分、筍の角切り、マッシュルームの角切り、グリンピースを加えて短時間炒める。紹興酒を注ぎ、帆立貝を加え、すみやかに作ったタレを注ぎ入れ、鶏脂を回しかける。
6
手順6
中華鍋を素早く振り、材料全体に均一に絡め、皿に盛り付けてすぐに提供する。
