لحم الخنزير الكرزي
طبق كلاسيكي من مطبخ جيانغسو، على هيئة الكرز مع طبقة لامعة حمراء. لحم الخنزير طريّ وغني وناضج، يذوب في الفم، ويُقدَّم تقليديًا مع براعم البازلاء لإضفاء تباين نابض بالحياة بين اللونين الأحمر والأخضر.
المكونات
لحم بطن الضلع الخنزيري (منظف جيداً، الجلد منقوش بنمط)
1 (حوالي 650 غ)
سكر الصخور (يُضاف على دفعتين)
65 غ
ماء الأرز الأحمر بالخميرة (مُصفى)
150 غ
براعم البازلاء (مغسولة)
250 غ
الغلوتامات أحادية الصوديوم
0.5 غ
مرق الخنزير
800 غ
نبيذ شاوشينغ
35 غ
ملح ناعم (يُستخدم على مراحل: 10 غ للطهي البطيء، 1.5 غ لبراعم البازلاء)
11.5 غ
عقدة البصل الأخضر
10 غ
شرائح الزنجبيل
5 غ
زيت بذور اللفت المطبوخ
25 غ
الخطوات
1
المعالجة المسبقة لقطعة اللحم
نظف لحم بطن الضلع الخنزيري جيداً، وضعه في قدر ماء يغلي، واتركه يغلي على نار عالية لمدة حوالي 10 دقائق، ثم أخرجه واشطفه. مع توجيه الجلد نحو الأعلى، استخدم سكيناً لتسجيل سطح الجلد بنمط شبكي من مربعات صغيرة بعرض حوالي 1.5 سم (مع القطع حتى الطبقة الأولى من اللحم الخالي من الدهون دون تجاوزها).
2
طبخ اللحم البطيء
ضع رف خيزران في قاع قدر طيني كقاعدة، ثم ضع قطعة اللحم في الأعلى (مع توجيه الجلد نحو الأعلى)، واسكب مرق الخنزير، وأضف عقدة البصل الأخضر، وشرائح الزنجبيل، ونبيذ شاوشينغ، و10 غ من الملح الناعم، وماء الأرز الأحمر بالخميرة. غط القدر واتركه يطهى على نار متوسطة لمدة حوالي 30 دقيقة.
3
التتبيل وتكثيف الصلصة
أضف 32.5 غ من سكر الصخور، وأعد الغطاء، واتركه يطهى على نار هادئة حتى ينضج اللحم (حوالي ساعة). ثم أضف الـ32.5 غ المتبقية من سكر الصخور، واتركه يطهى على نار متوسطة حتى تتكثف صلصة الطهي.
4
التقديم
ارفع القدر عن النار، وانزع البصل الأخضر والزنجبيل، وأخرج عظم الضلع، وضع اللحم في منتصف طبق تقديم بيضاوي طويل مع توجيه الجلد نحو الأعلى، واسكب فوقه صلصة الطهي الأصلية.
5
قلي الزينة
سخن مقلاة على نار عالية، وأضف زيت بذور اللفت، ثم أضف براعم البازلاء، و1.5 غ من الملح الناعم، والغلوتامات أحادية الصوديوم. اقلِ حتى تصبح خضراء زاهية، ثم أزلها ورتبها على طرفي قطعة اللحم.
6
تحضير ماء الأرز الأحمر بالخميرة
اسحق 50 غ من الأرز الأحمر بالخميرة، وضعه في قدر مع 1000 غ من الماء، واتركه يغلي على نار عالية، ثم صفِّ المواد الصلبة للحصول على ماء الأرز الأحمر بالخميرة.
