Kirsch-Schweinefleisch

Name: Kirsch-Schweinefleisch
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 1 (about 650 g) Schweinebauch mit Rippe (sauber geschabt, Haut rautenförmig eingeritzt); 65 g Kandiszucker (in zwei Portionen zugegeben); 150 g Rotreiswasser (abgeseiht); 250 g Erbsensprossen (gewaschen); 0.5 g Mononatriumglutamat (MSG); 800 g Schweinebrühe; 35 g Shaoxing-Wein; 11.5 g Feines Salz (in Etappen verwendet: 10 g zum Schmoren, 1,5 g für die Erbsensprossen); 10 g Lauchzwiebelknoten; 5 g Ingwerscheiben; 25 g Gekochtes Rapsöl

Ein klassisches Gericht aus der Jiangsu-Küche, das wie Kirschen geformt ist und einen glänzenden roten Glasurüberzug hat. Das Schweinefleisch ist zart, reichhaltig und mild, es zergeht auf der Zunge und wird traditionell mit Erbsensprossen serviert, um einen lebendigen Rot-Grün-Kontrast zu erzielen.

2 Std. 15 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinebauch mit Rippe (sauber geschabt, Haut rautenförmig eingeritzt) 1 (about 650 g)

Kandiszucker (in zwei Portionen zugegeben) 65 g

Rotreiswasser (abgeseiht) 150 g

Erbsensprossen (gewaschen) 250 g

Mononatriumglutamat (MSG) 0.5 g

Schweinebrühe 800 g

Shaoxing-Wein 35 g

Feines Salz (in Etappen verwendet: 10 g zum Schmoren, 1,5 g für die Erbsensprossen) 11.5 g

Lauchzwiebelknoten 10 g

Ingwerscheiben 5 g

Gekochtes Rapsöl 25 g

Anleitung

Vorbereiten des Fleischblocks

Den Schweinebauch mit Rippe sauber abschaben, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und bei starker Hitze etwa 10 Minuten kochen, dann herausnehmen und abspülen. Mit der Haut nach oben mit einem Messer die Hautoberfläche in einem Rastermuster aus kleinen Quadraten von etwa 1,5 cm Kantenlänge einschneiden (bis zur ersten Schicht mageres Fleisch schneiden, aber nicht durchschneiden).

Schmoren des Fleisches

Ein Bambusgitter als Boden in einen Tontopf legen, den Fleischblock darauf setzen (Haut nach oben), die Schweinebrühe hineingießen und den Lauchzwiebelknoten, die Ingwerscheiben, den Shaoxing-Wein, 10 g feines Salz und das Rotreiswasser zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen.

Abschmecken und Reduzieren der Sauce

32,5 g des Kandiszuckers zugeben, erneut abdecken und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist (etwa 1 Stunde). Dann die restlichen 32,5 g Kandiszucker zugeben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Schmorflüssigkeit eindickt.

Anrichten

Vom Herd nehmen, Lauchzwiebel und Ingwer herausnehmen, das Rippenknochen herausnehmen, das Fleisch in die Mitte einer langen ovalen Servierplatte mit der Haut nach oben legen und die ursprüngliche Schmorsoße darüber gießen.

Pfannenrühren der Garnitur

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, das Rapsöl zugeben, dann die Erbsensprossen, 1,5 g feines Salz und Mononatriumglutamat zugeben. Pfannenrühren, bis sie hellgrün sind, dann herausnehmen und an beiden Enden des Fleischblocks anrichten.

Rotreiswasser herstellen

50 g Rotreis zerdrücken, in einen Topf mit 1000 g Wasser geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Feststoffe abseihen, um das Rotreiswasser zu erhalten.