桜桃肉
江蘇料理の定番料理で、桜桃のような形をしており、光沢のある赤い照りがかかっている。豚肉は柔らかく、コクがあり、まろやかで、口の中でとろけるようである。伝統的に豆苗を添えて提供され、鮮やかな赤と緑のコントラストが映える。
材料
豚バラ肉（きれいに削ぎ落とし、皮に模様状に切り目を入れる）
1（約650g）
氷砂糖（2回に分けて加える）
65g
紅麹水（こしたもの）
150g
豆苗（洗ったもの）
250g
MSG
0.5g
豚スープ
800g
紹興酒
35g
食塩（段階的に使用：煮込み用に10g、豆苗用に1.5g）
11.5g
ネギの結び
10g
生姜の薄切り
5g
なたね油
25g
作り方
1
肉塊の下処理
豚バラ肉をきれいに削ぎ落とし、沸騰した湯の入った鍋に入れ、強火で約10分間茹でてから取り出し、水で洗い流す。皮を上にして置き、皮の表面に約1.5cm四方の格子状の模様を包丁で切り目を入れる（赤身の一層目まで切るが、貫通させないようにする）。
2
肉の煮込み
土鍋の底に竹のすだれを敷いて土台にし、その上に肉塊を置き（皮を上にして）、豚スープを注ぎ入れ、ネギの結び、生姜の薄切り、紹興酒、食塩10g、紅麹水を加える。蓋をして中火で約30分間煮込む。
3
味付けと煮汁の凝縮
氷砂糖32.5gを加え、再び蓋をして、肉が柔らかくなるまで（約1時間）弱火で煮る。次に、残りの氷砂糖32.5gを加え、煮汁にとろみがつくまで中火で煮る。
4
盛り付け
火から下ろし、ネギと生姜を取り除き、肋骨を取り出し、肉を皮を上にして細長い楕円形の皿の中央に置き、元の煮汁をかける。
5
付け合わせの炒め物
中華鍋を強火で熱し、なたね油を加え、次に豆苗、食塩1.5g、MSGを加える。鮮やかな緑色になるまで炒め、取り出して肉塊の両端に配置する。
6
紅麹水の作り方
紅麹米50gを潰し、1000gの水と一緒に鍋に入れ、強火で沸騰させ、固形物を取り除いて紅麹水を得る。
