체리 돼지고기
장쑤(江蘇) 요리의 클래식한 요리로, 윤기 나는 붉은 글레이즈로 체리 모양을 하고 있습니다. 돼지고기는 부드럽고 진하며 순한 맛이 입안에서 녹아들고, 전통적으로 완두 순나물과 함께 내어 선명한 붉은색과 초록색의 대비를 연출합니다.
재료
돼지 갈비살 (깨끗이 긁어내고, 피부를 무늬처럼 칼집 내기)
1(약 650 g)
설탕 (두 번에 나눠 넣기)
65 g
홍국미 물 (거른 것)
150 g
완두콩순 (씻은 것)
250 g
MSG
0.5 g
돼지고기 육수
800 g
소흥주
35 g
고운 소금 (단계별로 사용: 졸임용 10 g, 완두콩순용 1.5 g)
11.5 g
대파 매듭
10 g
생강 편
5 g
익힌 유채기름
25 g
조리 방법
1
고기 덩어리 전처리하기
돼지 갈비살을 깨끗이 긁어내고, 끓는 물이 든 냄비에 넣어 센 불에서 약 10분간 삶은 뒤 꺼내어 헹굽니다. 피부를 위로 향하게 놓고, 칼로 피부 표면에 가로 약 1.5 cm 크기의 작은 사각형 격자 무늬로 칼집을 냅니다(첫 번째 살코기 층까지 자르되 완전히 뚫지 않도록).
2
고기 졸이기
흙냄비 바닥에 대나무 받침대를 받침으로 놓고, 그 위에 고기 덩어리를 올려놓고(피부를 위로 향하게), 돼지고기 육수를 부어 넣은 다음 대파 매듭, 생강 편, 소흥주, 고운 소금 10 g, 홍국미 물을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 약 30분간 익힁니다.
3
간 맞추고 소스 졸이기
설탕 32.5 g을 넣고 다시 뚜껑을 덮어 고기가 부드러워질 때까지(약 1시간) 약한 불에서 졸입니다. 그런 다음 남은 설탕 32.5 g을 넣고 조림 액체가 걸쭉해질 때까지 중불에서 익힙니다.
4
담기
불에서 내리고, 대파와 생강을 골라낸 뒤, 갈비뼈를 빼고, 피부를 위로 향하게 하여 길쭉한 타원형 접시 중앙에 고기를 놓고 원래 조림 소스를 그 위에 부어줍니다.
5
고명 볶기
웍을 센 불에 달군 다음 유채기름을 넣고, 완두콩순, 고운 소금 1.5 g, MSG를 넣습니다. 선명한 녹색이 될 때까지 볶은 뒤 꺼내어 고기 덩어리 양쪽 끝에 장식합니다.
6
홍국미 물 만들기
홍국미 50 g을 부수어 1000 g의 물과 함께 냄비에 넣고 센 불에서 끓인 다음, 고체를 걸러내어 홍국미 물을 얻습니다.
