السمان بزيت الفلفل الحار
طبق ستيو سمّان على الطريقة الكورية، بتقديم جذّاب، مع سمّان طري ولذيذ في صلصة عطرية وحارّة.
المكونات
السمان (بعد إزالة الأقدام، وشقّه على طول الظهر، وتنظيفه)
4
الملفوف الصيني (جذوره مشطوفة على شكل زيتونة، ومسلوق في الزيت ثم مطهو ببطء لامتصاص النكهة)
20
لحم الخنزير (الدهن والعضلي، ويُستخدم لإبراز نكهة الحساء)
250 غ
جلد الخنزير
150 غ
معجون الفول الحار (يُقلى حتى ينفصل الزيت وتتفرّق الحبيبات)
50 غ
عظام الدجاج (تُستخدم لإعداد المرق)
250 غ
زيت الفول السوداني (يُستخدم للتحمير)
75 غ
المرق
2000 مل
الفلفل الأسود المطحون
2 غ
الملح الناعم
2 غ
صلصة الصويا
5 غ
السكر الأبيض
5 غ
نبيج الطبخ
50 غ
MSG
5 غ
حبوب فلفل سيتشوان
10
زيت الفلفل الحار (يُضاف في النهاية أثناء تقليل الصلصة)
25 غ
قطع البصل الأخضر
25 غ
قطع الزنجبيل
25 غ
الخطوات
1
تحضير المكونات
أزل أقدام السمان، وشقّه على طول الظهر، ونظّفه. ضع السمان ولحم الخنزير (الدهن والعضلي) وجلد الخنزير وعظام الدجاج في قدر من الماء المغلي لمسلقة قصيرة، ثم أخرجها واشطفها وصفِّها.
2
الطهي في قِدر طيني
خذ قِدرًا طينيًا، وافرش قاعه بمضغة من الخيزران، وضع السمان أولًا ببطنه إلى الأسفل، ثم أضف لحم الخنزير (الدهن والعضلي) وجلد الخنزير وعظام الدجاج. وعلى حدة، مشّط جذور الملفوف الصيني على شكل زيتونة، واسلقه في زيت ساخن، ثم أخرجه. تخلّص من الزيت الساخن، وأضف المرق والملح الناعم وMSG إلى القدر نفسه، وأضف الملفوف الصيني، واطبخه ببطء حتى يمتص النكهة، ثم ضعه جانبًا.
3
التتبيل والغلي
نظّف مقلاة صينية وسخّنها، وأضف زيت الفول السوداني. عندما يسخن الزيت، أضف قطع الزنجبيل وقطع البصل الأخضر وحمّرهما حتى تفوح رائحتهما. أضف معجون الفول الحار وحمّره حتى ينفصل الزيت وتتفرّق الحبيبات. صبّ نبيج الطبخ وحبوب فلفل سيتشوان والمرق والملح الناعم وصلصة الصويا والسكر الأبيض والفلفل الأسود المطحون. وبمجرد أن يغلي الخليط، صبّه في القدر الطيني الذي يحتوي على المكونات التي طُبخت مسبقًا، ثم ضعه على نار هادئة ليغلي ببطء لمدة 1 ساعة. ارفع القدر، وصب المرق الأصلي في المقلاة. وفي الوقت نفسه، أخرج لحم الخنزير (الدهن والعضلي) وجلد الخنزير وعظام الدجاج، وأضفها إلى المقلاة واتركها تغلي على نار عالية حتى يصبح المرق أكثر كثافة.
4
التقديم والتنسيق
أزل لحم الخنزير (الدهن والعضلي) وجلد الخنزير وعظام الدجاج والمكونات الصلبة الأخرى. صفِّ المرق السميك من خلال مصفاة الحساء لإزالة الشوائب. أضف السمان إلى المرق، وأضف MSG، واغليه على نار عالية لفترة وجيزة. عندما ينخفض المرق إلى النصف، أخرج السمان برفق، وضعه في طبق التقديم بحيث تتجه رؤوسه نحو المنتصف، ورتّب الملفوف الصيني حول السمان.
5
تقليل الصلصة وسكبها
أضف زيت الفلفل الحار إلى المرق في المقلاة، ثم اغليه على نار عالية وقلّل حجمه حتى تتركّز الصلصة وتصبح لزجة. صب الصلصة فوق السمان وقدّمه.
