고추기름 제비

Name: 고추기름 제비
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 4 제비(발 제거, 등을 따라 분할, 세척); 20 청경채(뿌리를 올리브 모양으로 다듬고, 기름에 데친 뒤 맛이 배도록 졸임); 250 g 돼지고기(지방과 살코기를 함께 사용하여 국물의 맛을 더함); 150 g 돼지고기 껍질; 50 g 고추콩페이스트(기름이 나오고 알갱이가 분리될 때까지 볶음); 250 g 닭뼈(육수 제조용); 75 g 땅콩기름(볶음용); 2000 ml 육수; 2 g 곱게 간 후추; 2 g 정제 소금; 5 g 간장; 5 g 백설탕; 50 g 요리용 와인; 5 g MSG; 10 사천산 후추; 25 g 고추기름(소스를 줄이는 마지막 단계에 추가); 25 g 대파 조각; 25 g 생강 덩어리

한국식으로 조려, 향긋하고 매운 소스의 부드럽고 맛있는 메추리를 아름답게 플레이팅한 요리입니다.

1시간 40분

쉬움

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재료

제비(발 제거, 등을 따라 분할, 세척) 4

청경채(뿌리를 올리브 모양으로 다듬고, 기름에 데친 뒤 맛이 배도록 졸임) 20

돼지고기(지방과 살코기를 함께 사용하여 국물의 맛을 더함) 250 g

돼지고기 껍질 150 g

고추콩페이스트(기름이 나오고 알갱이가 분리될 때까지 볶음) 50 g

닭뼈(육수 제조용) 250 g

땅콩기름(볶음용) 75 g

육수 2000 ml

곱게 간 후추 2 g

정제 소금 2 g

간장 5 g

백설탕 5 g

요리용 와인 50 g

MSG 5 g

사천산 후추 10

고추기름(소스를 줄이는 마지막 단계에 추가) 25 g

대파 조각 25 g

생강 덩어리 25 g

조리 방법

재료 준비

제비의 발을 제거하고, 등을 따라 갈라 세척합니다. 제비, 돼지고기(지방과 살코기), 돼지고기 껍질, 닭뼈를 끓는 물에 잠시 데친 뒤 건져 내어 헹구고 물기를 없앱니다.

사토에서 졸이기

사토를 준비하고 바닥에 대나무 살대를 깔아줍니다. 제비를 배 쪽이 아래로 향하게 먼저 넣고, 돼지고기(지방과 살코기), 돼지고기 껍질, 닭뼈를 더합니다. 한편, 청경채의 뿌리를 올리브 모양으로 다듬어 뜨거운 기름에 데친 뒤 꺼냅니다. 기름은 버리고 같은 냄비에 육수, 정제 소금, MSG를 넣은 뒤 청경채를 넣어 맛이 배도록 졸이고 따로 빼 둡니다.

양념하고 약불에 졸이기

웍을 깨끗이 닦고 가열한 뒤 땅콩기름을 넣습니다. 기름이 뜨거워지면 생강 덩어리와 대파 조각을 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 고추콩페이스트를 넣어 기름이 나오고 고형물이 분리될 때까지 볶습니다. 요리용 와인, 사천산 후추, 육수, 정제 소금, 간장, 백설탕, 곱게 간 후추를 넣습니다. 한 끓으면 사토에 앞서 조리해 둔 재료들과 함께 붓고 약불에서 1시간 동안 졸입니다. 냄비를 내리고 사토에 있던 국물을 웍에 붓습니다. 이어서 돼지고기(지방과 살코기), 돼지고기 껍질, 닭뼈를 꺼내 웍에 넣고 센 불로 끓여 국물이 걸쭉해질 때까지입니다.

접시에 담고 모양 잡기

돼지고기(지방과 살코기), 돼지고기 껍질, 닭뼈와 나머지 건더기를 제거합니다. 걸쭉해진 국물을 국물체로 거르어 잡물을 제거합니다. 제비를 국물에 넣고 MSG를 더한 뒤 센 불로 잠시 끓입니다. 국물이 반으로 줄면 제비를 살살 꺼내 접시에 담고, 머리가 가운데를 향하도록 놓은 뒤 청경채를 제비 둘레에 고르게 배치합니다.