Codorniz con aceite de chile

Name: Codorniz con aceite de chile
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 4 codorniz (sin patas, abierta por la espalda, limpia); 20 pak choi (raíces recortadas en forma de aceituna, escaldado en aceite y luego braseado para absorber sabor); 250 g cerdo (grasa y carne magra, usado para realzar el sabor de la sopa); 150 g piel de cerdo; 50 g pasta de frijoles picante (salteada hasta que libere aceite y los granos se separen); 250 g huesos de pollo (usados para preparar el caldo); 75 g aceite de cacahuate (usado para saltear); 2000 ml caldo; 2 g pimienta negra molida; 2 g sal fina; 5 g salsa de soja; 5 g azúcar blanca; 50 g vino de cocina; 5 g glutamato monosódico (MSG); 10 pimienta de Sichuan; 25 g aceite de chile (añadido al final, al reducir la salsa); 25 g trozos de cebolleta; 25 g trozos de jengibre

Un plato de codorniz braseada al estilo coreano, presentado de forma atractiva, con codorniz tierna y sabrosa en una salsa aromática y picante.

1 h 40 min

Fácil

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Ingredientes

codorniz (sin patas, abierta por la espalda, limpia) 4

pak choi (raíces recortadas en forma de aceituna, escaldado en aceite y luego braseado para absorber sabor) 20

cerdo (grasa y carne magra, usado para realzar el sabor de la sopa) 250 g

piel de cerdo 150 g

pasta de frijoles picante (salteada hasta que libere aceite y los granos se separen) 50 g

huesos de pollo (usados para preparar el caldo) 250 g

aceite de cacahuate (usado para saltear) 75 g

caldo 2000 ml

pimienta negra molida 2 g

sal fina 2 g

salsa de soja 5 g

azúcar blanca 5 g

vino de cocina 50 g

glutamato monosódico (MSG) 5 g

pimienta de Sichuan 10

aceite de chile (añadido al final, al reducir la salsa) 25 g

trozos de cebolleta 25 g

trozos de jengibre 25 g

Instrucciones

Preparación de los ingredientes

Recorta las patas de la codorniz, ábrela por la espalda y límpiala. Coloca la codorniz, el cerdo (grasa y carne magra), la piel de cerdo y los huesos de pollo en una olla con agua hirviendo para escaldarlos brevemente; luego retíralos, enjuágalos y escúrrelos.

Braseado en olla de barro

Toma una olla de barro, forra el fondo con una tablilla de bambú, coloca primero la codorniz con el vientre hacia abajo y luego añade el cerdo (grasa y carne magra), la piel de cerdo y los huesos de pollo. Por separado, recorta las raíces del pak choi en forma de aceituna, escáldalos en aceite caliente y retíralos. Desecha el aceite caliente; añade caldo, sal fina y MSG a la misma olla, incorpora el pak choi y brasea hasta que quede sabroso; luego resérvalo.

Condimentación y cocción lenta

Limpia un wok y caliéntalo; añade el aceite de cacahuate. Cuando el aceite esté caliente, incorpora el jengibre y la cebolleta en trozos y saltea hasta que estén fragantes. Añade la pasta de frijoles picante y saltea hasta que libere aceite y los sólidos se separen. Vierte el vino de cocina, la pimienta de Sichuan, el caldo, la sal fina, la salsa de soja, el azúcar blanca y la pimienta negra molida. Cuando la mezcla rompa a hervir, viértela en la olla de barro con los ingredientes precocinados y ponla a fuego lento para que hierva suavemente durante 1 hora. Retira la olla del fuego y vierte el caldo original en el wok. Al mismo tiempo, saca el cerdo (grasa y carne magra), la piel de cerdo y los huesos de pollo, añádelos al wok y deja que hiervan a fuego alto hasta que el caldo espese.

Emplatado y disposición

Retira el cerdo (grasa y carne magra), la piel de cerdo, los huesos de pollo y otros sólidos. Cuela el caldo espesado por un colador para eliminar las impurezas. Añade la codorniz al caldo, incorpora MSG y hierve a fuego alto durante un breve tiempo. Cuando el caldo se haya reducido a la mitad, retira con cuidado la codorniz, colócala en una fuente de presentación con las cabezas orientadas hacia el centro y dispon el pak choi alrededor de la codorniz.

Reducción y rociado de la salsa

Añade el aceite de chile al caldo en el wok, hiérvelo a fuego alto y redúcelo hasta que la salsa quede espesa y pegajosa. Vierte la salsa sobre la codorniz y sirve.