Wachteln in Chiliöl
Ein koreanisch inspiriertes, geschmortes Wachtelgericht, appetitlich angerichtet, mit zarter, herzhafter Wachtel in einer aromatischen, pikanten Sauce.
Zutaten
Wachteln (Füße abgeschnitten, entlang des Rückens gespalten, gesäubert)
4
Choy-Sum (Wurzeln in Olivenform geschnitten, in Öl blanchiert und anschließend gedämpft, um Aromen aufzunehmen)
20
Schweinefleisch (Fett und Magerfleisch, zum Verfeinern des Suppenaromas)
250 g
Schweinehaut
150 g
Scharfe Bohnenpaste (scharf gebraten, bis sie Öl abgibt und sich die Körner voneinander lösen)
50 g
Hühnerknochen (zur Herstellung der Brühe)
250 g
Erdnussöl (zum Scharfbraten)
75 g
Brühe
2000 ml
Gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g
Feines Salz
2 g
Sojasauce
5 g
Weißer Zucker
5 g
Kochwein
50 g
MSG
5 g
Sichuan-Pfeffer
10
Chiliöl (am Ende beim Einkochen der Sauce hinzugefügt)
25 g
Frühlingszwiebelstücke
25 g
Ingwerstücke
25 g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten
Die Füße von den Wachteln abschneiden, sie entlang des Rückens spalten und säubern. Die Wachteln, das Schweinefleisch (Fett und Magerfleisch), die Schweinehaut und die Hühnerknochen in einen Topf mit kochendem Wasser zum kurzen Blanchieren geben, anschließend herausnehmen, abspülen und abtropfen lassen.
2
Schmoren im Tontopf
Einen Tontopf nehmen und den Boden mit einem Bambussplint auslegen. Zunächst die Wachteln mit der Bauchseite nach unten in den Tontopf legen, dann das Schweinefleisch (Fett und Magerfleisch), die Schweinehaut und die Hühnerknochen hinzufügen. Separat die Wurzeln des Choy-Sums in Olivenform zuschneiden, in heißem Öl blanchieren und herausnehmen. Das heiße Öl verwerfen, die Brühe, das feine Salz und das MSG in den Tontopf geben, den Choy-Sum hinzufügen und schmoren, bis er aromatisch ist, anschließend beiseitestellen.
3
Würzen und Köcheln
Einen Wok reinigen, erhitzen und das Erdnussöl hineingeben. Sobald das Öl heiß ist, die Ingwerstücke und Frühlingszwiebelstücke hinzufügen und scharf braten, bis es duftet. Die scharfe Bohnenpaste hinzufügen und scharf braten, bis sie Öl abgibt und sich die festen Bestandteile voneinander lösen. Den Kochwein, den Sichuan-Pfeffer, die Brühe, das feine Salz, die Sojasauce, den weißen Zucker und den gemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben. Sobald die Mischung kocht, in den Tontopf mit den vorgekochten Zutaten gießen und den Topf bei niedriger Hitze 1 Stunde schwach köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die ursprüngliche Brühe in den Wok gießen. Gleichzeitig das Schweinefleisch (Fett und Magerfleisch), die Schweinehaut und die Hühnerknochen aus dem Tontopf nehmen, in den Wok geben und bei hoher Hitze kochen, bis die Brühe eindickt.
4
Anrichten und Formen
Das Schweinefleisch (Fett und Magerfleisch), die Schweinehaut, die Hühnerknochen und die übrigen festen Bestandteile herausnehmen. Die eingedickte Brühe durch ein SuppenSieb abseihen, um Verunreinigungen zu entfernen. Die Wachteln zur Brühe geben, MSG hinzufügen und kurz bei hoher Hitze kochen. Wenn sich die Brühe um die Häfte reduziert hat, die Wachteln vorsichtig herausnehmen, in eine Servierschale mit den Köpfen zur Mitte hin legen und den Choy-Sum rund um die Wachteln anordnen.
5
Sauce eindicken und überziehen
Das Chiliöl zur Brühe im Wok geben, dann bei hoher Hitze kochen und reduzieren, bis die Sauce sirupartig eingedickt ist. Die Sauce über die Wachteln gießen und servieren.
