لحم الخنزير الصيني المملح
لحم مقدد على الطراز الصيني من تشجيانغ بلون أحمر غني، ورائحة مدخنة مميزة، وقدرة ممتازة على الحفظ.
المكونات
لحم الخنزير (يُقطع إلى شرائح بعرض 5 سم، ويُثقّب)
5 كجم
ملح (يُحمص ثم يُفرك بالفلفل السيتشواني)
150 غ
فلفل سيتشواني (يُحمص ثم يُفرك بالملح)
25 غ
نشارة خشب الصنوبر أو السرو (للتدخين، يمكن أيضًا استخدام قشور الفول السوداني)
1.5 كجم
الخطوات
1
الخطوة 1
التتبيل. أولاً يُقطع لحم الخنزير إلى شرائح بعرض 5 سم، وتُثقّب عدة ثقوب صغيرة باستخدام أعواد الخيزران، ثم يُفرك بالفلفل السيتشواني المحمص والملح لنشر النكهة. تُرصّ الشرائح داخل وعاء من السيراميك أو المينا على شكل طبقات بحيث يكون الجلد للأسفل واللحم للأعلى (لا تُستخدم أدوات معدنية). تُوضع الطبقة العليا بحيث يكون الجلد للأعلى واللحم للأسفل، وتُثقل بأشياء ثقيلة. في فصلي الربيع والشتاء، يُحفظ في مكان لا يتجمد؛ وفي فصلي الصيف والخريف، يُحفظ في مكان بارد. يُترك في التتبيل لمدة 5 أيام، مع تقليب اللحم مرة واحدة يوميًا. بعد الانتهاء من التتبيل، يُربط أحد طرفي اللحم بخيط ويُعلّق في مكان جيد التهوية ليجف حتى يصبح شبه جاف.
2
الخطوة 2
التدخين. يُوضع اللحم المجفف على شبكة حديدية داخل وعاء من الحديد، وتُوضع النشارة في قاع الوعاء، ثم يُغطى الغطاء. يُسخن الوعاء على النار، ويُستخدم الدخان المتصاعد من النشارة لتدخين اللحم حتى يكتسب اللون. بعد التدخين، يُعلّق في مكان جيد التهوية حتى تختفي الرطوبة تمامًا.
3
الخطوة 3
التقديم. يُحرَق جلد اللحم المدخن على النار حتى يتحول إلى اللون الأصفر، ثم يُنقع في ماء دافئ حتى يلين. تُزال الأوساخ العالقة باستخدام كاشطة، ويُكشط السطح الأصفر من الجلد بسكين، ثم يُشطف مرة واحدة بماء دافئ. يُطهى على البخار في قدر بخاري لمدة 50 إلى 60 دقيقة، ثم يُخرج ويُقطّع ويُقدَّم.
