Chinesischer Speck
Zhejiang-Style-Pökelfleisch mit kräftiger roter Farbe, einem charakteristischen Raucharoma und hervorragenden Haltbarkeitseigenschaften.
Zutaten
Schweinefleisch (in 5 cm breite Streifen schneiden, Löcher einstechen)
5 kg
Salz (geröstet und mit Szechuanpfeffer eingerieben)
150 g
Szechuanpfeffer (geröstet und mit Salz eingerieben)
25 g
Kiefern- oder Zypressensägemehl (zum Räuchern, Erdnussschalen können ebenfalls verwendet werden)
1.5 kg
Anleitung
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Schritt 1
Pökeln. Zuerst das Schweinefleisch in 5 cm breite Streifen schneiden, mit Bambusspießen mehrere kleine Löcher einstechen, dann mit geröstetem Szechuanpfeffer und Salz einreiben, um Geschmack einzubringen. Die Streifen schichtweise mit der Hautseite nach unten und der Fleischseite nach oben in einen Keramik- oder Emaillebehälter legen (keine Metallutensilien verwenden). Die oberste Schicht sollte mit der Hautseite nach oben und der Fleischseite nach unten platziert und mit schweren Gegenständen beschwert werden. Im Frühling und Winter an einem frostfreien Ort lagern; im Sommer und Herbst an einem kühlen Ort. 5 Tage lang pökeln und das Fleisch einmal täglich wenden. Nach dem Pökeln ein Ende des Fleisches mit einer Schnur einfädeln und an einem gut belüfteten Ort zum Halbtrocknen aufhängen.
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Schritt 2
Räuchern. Das getrocknete Fleisch auf ein Eisengitter in einen Eisentopf legen, Sägemehl auf den Boden des Topfes geben und den Deckel aufsetzen. Den Topf mit Feuer erhitzen und den Rauch des Sägemehls verwenden, um das Fleisch zu räuchern, bis es Farbe annimmt. Nach dem Räuchern an einem gut belüfteten Ort aufhängen, bis die gesamte Feuchtigkeit vollständig verschwunden ist.
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Schritt 3
Servieren. Die Haut des geräucherten Fleisches über dem Feuer abbrennen, bis sie gelb wird, dann in warmem Wasser einweichen, bis sie weich ist. Den anhaftenden Schmutz mit einem Schaber abkratzen, die gelbe Oberfläche der Haut mit einem Messer abschaben, dann einmal mit warmem Wasser abspülen. In einem Dampfgarer 50 bis 60 Minuten dämpfen, herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.
