중국식 훈제 돼지고기
저장성풍 절임 고기는 진한 붉은색과 독특한 훈연 향을 지니며, 보존성이 우수합니다.
재료
돼지고기 (5cm 너비의 가늘고 긴 막대 모양으로 잘라 구멍을 여러 개 뚫는다)
5 kg
소금 (볶은 후 산초와 함께 문질러 향을 입힌다)
150 g
산초 (볶은 후 소금과 함께 문질러 향을 입힌다)
25 g
소나무 또는 측백나무 톱밥 (훈연용; 땅콩 껍질도 사용 가능)
1.5 kg
조리 방법
1
1단계
절임. 먼저 돼지고기를 5cm 너비의 가늘고 긴 막대 모양으로 잘라, 대나무 꼬치로 작은 구멍을 여러 개 뚫는다. 그 다음 볶은 산초와 소금을 문질러 풍미를 불어넣는다. 도자기 또는 법랑 용기(금속 기구는 사용하지 말 것) 안에서 껍질이 아래를 향하고 살이 위를 향하도록 층층이 쌓는다. 가장 위층은 껍질이 위를 향하고 살이 아래를 향하게 놓고, 무거운 물건으로 눌러준다. 봄·겨울에는 얼지 않는 곳에, 여름·가을에는 서늘한 곳에 보관한다. 5일 동안 절이며, 매일 한 번 뒤집는다. 절임이 끝나면 고기 한쪽 끝에 실을 꿰어 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 반건조될 때까지 말린다.
2
2단계
훈연. 말린 고기를 쇠솥 안의 철망 위에 올려놓고, 솥 바닥에 톱밥을 깔고 뚜껑을 덮는다. 불로 솥을 달궈 톱밥에서 나오는 연기를 이용해 고기에 색이 배도록 훈연한다. 훈연 후에는 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 수분이 완전히 사라질 때까지 건조한다.
3
3단계
조리. 훈연한 고기의 껍질을 불 위에 그을려 노릇하게 만든 다음, 미지근한 물에 담가 부드러워질 때까지 불린다. 스크레이퍼로 묻어 있는 때를 긁어내고, 칼로 껍질의 그을린 표면을 긁어낸 다음, 미지근한 물로 한 번 헹구어 씻는다. 찜통에서 50~60분간 찐 뒤, 꺼내어 썰어 낸다.
