Китайская вяленая свинина
Чжэцзянское вяленое мясо насыщенного красного цвета, с характерным копчёным ароматом и превосходной сохраняемостью.
Ингредиенты
свинина (нарезанная полосками шириной 5 см, проколоть отверстия)
5 кг
соль (обжарить, затем смешать с сычуаньским перцем)
150 г
сычуаньский перец (обжарить, затем смешать с солью)
25 г
сосновые или кипарисовые опилки (для копчения, можно также использовать арахисовую скорлупу)
1,5 кг
Инструкции
1
Шаг 1
Засолка. Сначала нарежьте свинину полосками шириной 5 см, сделайте множество мелких отверстий бамбуковыми шпажками, затем натрите обжаренным сычуаньским перцем с солью для придания аромата. Уложите полоски шкуркой вниз, мясом вверх слоями в керамическую или эмалированную ёмкость (не используйте металлическую посуду). Верхний слой следует уложить шкуркой вверх, мясом вниз и придавить тяжёлыми предметами. Весной и зимой храните в непромерзающем помещении; летом и осенью — в прохладном месте. Солите в течение 5 дней, переворачивая мясо один раз в день. После засолки проденьте нитку в один конец мяса и подвесьте в хорошо проветриваемом месте для подсушивания до полусухого состояния.
2
Шаг 2
Копчение. Положите подсушенное мясо на железную решётку внутри железного котла, насыпьте опилки на дно котла и закройте крышкой. Нагревайте котёл на огне и используйте дым от опилок для копчения мяса до приобретения цвета. После копчения подвесьте в хорошо проветриваемом месте до полного исчезновения влаги.
3
Шаг 3
Подача. Обожгите шкурку копчёного мяса над огнём, пока она не пожелтеет, затем замочите в тёплой воде до размягчения. Соскребите прилипшую грязь скребком, срежьте пожелтевшую поверхность шкурки ножом, затем промойте один раз тёплой водой. Готовьте на пару в пароварке 50–60 минут, достаньте, нарежьте ломтиками и подавайте.
