中国的燻製豚肉
浙江風燻製肉は、鮮やかな赤色、独特な燻製の香り、そして優れた保存性を特徴としています。
材料
豚肉（5cm幅の細切りにし、穴を開ける）
5 kg
塩（焙煎してから花椒と擦り合わせる）
150 g
花椒（焙煎してから塩と擦り合わせる）
25 g
松または檜の削りくず（燻製用、ピーナッツの殻でも代用可能）
1.5 kg
作り方
1
工程1
塩漬け。まず豚肉を5cm幅の細切りにし、竹串で複数の小さな穴を開け、焙煎した花椒と塩を擦り込んで風味をつける。皮を下側、肉を上側にして陶器またはホーロー容器に層状に重ねる（金属製の器具は使用しないこと）。最上層は皮を上側、肉を下側にして置き、重しを乗せる。春と冬は凍結しない場所に保管し、夏と秋は涼しい場所に保管する。5日間塩漬けにし、毎日一度肉を裏返す。塩漬け後、肉の一端を糸で通し、風通しの良い場所に吊るして半乾燥状態になるまで乾燥させる。
2
工程2
燻製。乾燥させた肉を鉄鍋の中の鉄格子の上に置き、鍋の底に削りくずを入れ、蓋をする。火で鍋を加熱し、削りくずの煙で肉に色がつくまで燻す。燻製後、風通しの良い場所に吊るして水分が完全になくなるまで乾燥させる。
3
工程3
調理。燻製した肉の皮を火で黄色になるまで焼き、柔らかくなるまで温水に浸す。スクレーパーで付着した汚れを取り除き、ナイフで皮の黄色い表面を削り取ってから、温水で一度すすぐ。蒸し器で50〜60分蒸し、取り出して薄切りにして供する。
