Porc chinois salé
Viande séchée de style Zhejiang avec une couleur rouge riche, un arôme fumé distinctif et d'excellentes qualités de conservation.
Ingrédients
porc (coupé en lanières de 5 cm de large, percer des trous)
5 kg
sel (torréfié puis frotté avec du poivre du Sichuan)
150 g
poivre du Sichuan (torréfié puis frotté avec du sel)
25 g
sciure de pin ou de cyprès (pour fumer, des coques d'arachide peuvent aussi être utilisées)
1.5 kg
Instructions
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Étape 1
Salaison. Commencez par couper le porc en lanières de 5 cm de large, percez plusieurs petits trous avec des brochettes en bambou, puis frottez avec du poivre du Sichuan torréfié et du sel pour infuser la saveur. Placez les lanières côté peau vers le bas, côté viande vers le haut en couches dans un récipient en céramique ou émaillé (n'utilisez pas d'ustensiles en métal). La couche supérieure doit être placée côté peau vers le haut, côté viande vers le bas, et lestée avec des objets lourds. Au printemps et en hiver, conservez dans un endroit hors gel ; en été et en automne, conservez dans un endroit frais. Laissez saler pendant 5 jours, en retournant la viande une fois par jour. Après la salaison, enfilez une extrémité de la viande avec de la ficelle et suspendez dans un endroit bien ventilé pour sécher jusqu'à ce qu'elle soit à moitié sèche.
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Étape 2
Fumage. Placez la viande séchée sur une grille en fer à l'intérieur d'une marmite en fer, mettez la sciure au fond de la marmite et couvrez le couvercle. Chauffez la marmite avec du feu et utilisez la fumée de la sciure pour fumer la viande jusqu'à ce qu'elle prenne de la couleur. Après le fumage, suspendez dans un endroit bien ventilé jusqu'à ce que toute l'humidité ait complètement disparu.
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Étape 3
Service. Brûlez la peau de la viande fumée sur le feu jusqu'à ce qu'elle jaunisse, puis faites-la tremper dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Grattez la saleté adhérente avec un grattoir, grattez la surface jaune de la peau avec un couteau, puis rincez une fois avec de l'eau tiède. Faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 50 à 60 minutes, sortez, coupez en tranches et servez.
