Tofu en forme de gousse de lotus
Un plat traditionnel de la province du Zhejiang, le Lotus Pod Tofu est confectionné à partir de tofu et de poulet haché, moulé en forme de gousse de graines de lotus, cuit à la vapeur et servi avec une soupe claire de chou-fleur. Il présente une apparence élégante et un tofu tendre et frais.
Ingrédients
Tofu tendre (écrasé en une pâte fine)
150 g
Pâte de poulet
100 g
Chou-fleur (pour le bol de soupe)
250 g
Petits pois (à l'origine « haricots en bol » ; 7 petits pois incrustés dans le tofu pour ressembler à des « graines de lotus »)
25 g
Feuilles de légumes verts (coupées en lanières ; en extraire 25 g de jus)
250 g
Blancs d'œufs
3
Fécule humide
5 g
Sel (1 g mélangé aux feuilles, 2 g mélangé à la pâte de poulet, 2 g pour la soupe)
5 g
Glutamate (3 g mélangé à la pâte de poulet, 2 g pour la soupe)
5 g
Vin de Shaoxing (pour assaisonner la pâte de poulet)
2 g
Bouillon clair
250 g
Huile de poulet cuite (versée à la fin)
15 g
Saindoux congelé (pour graisser l'assiette et les verres à vin)
25 g
Saindoux cuit (pour mélanger avec la pâte de tofu)
25 g
Instructions
1
Extraire le jus de légumes
Coupez les feuilles de légumes verts en fines lanières et mélangez-les avec 1 g de sel. Enveloppez-les dans une étamine, placez-les dans un bol propre et pressez pour en extraire le jus ; réservez 25 g.
2
Préparer la pâte de tofu
Écrasez le tofu en une pâte fine, placez-le dans un bol, ajoutez le jus de légumes et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réservez.
3
Préparer la pâte de poulet-tofu
Mélangez la pâte de poulet avec le vin de Shaoxing, 2 g de sel et 3 g de glutamate jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez les blancs d'œufs et battez jusqu'à ce que la préparation soit ferme. Ajoutez la pâte de tofu en pliant, ajoutez la fécule humide, puis ajoutez le saindoux cuit et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit ferme et cohérente.
4
Façonner et cuire à la vapeur
Prenez une assiette de 8 cm de diamètre et dix petits verres à vin et badigeonnez-les de saindoux congelé. Remplissez l'assiette et les verres avec la pâte de tofu (environ à moitié pour les verres). Incrustez 7 petits pois sur le dessus de chaque portion de tofu pour former des « graines de lotus ». Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 5 minutes, en laissant le couvercle du cuit-vapeur légèrement entrouvert.
5
Former les gousses de lotus
Retirez du cuit-vapeur pour révéler les « gousses de lotus » terminées.
6
Préparer la soupe de chou-fleur
Blanchissez le chou-fleur dans de l'eau bouillante, égouttez bien et placez-le dans un bol à soupe. Dans une casserole séparée, combinez le bouillon clair avec 2 g de sel et portez à ébullition ; ajoutez 2 g de glutamate, puis versez le bouillon sur le chou-fleur dans le bol.
7
Finaliser le plat
Placez les « gousses de lotus » dans le bol et arrosez d'huile de poulet cuite pour servir.
