연자 꼬투리 두부
저장성 스타일의 전통 요리인 연자두부는 두부와 다진 닭고기를 연자 꼬투리 모양으로 빚어 찐 뒤, 맑은 콜리플라워 수프와 함께 내놓습니다. 우아한 외관과 부드럽고 신선한 두부가 일품입니다.
재료
부드러운 두부 (고운 반죽으로 으깨기)
150 g
닭고기 반죽
100 g
콜리플라워 (국 그릇용)
250 g
완두콩 (원래 '그릇콩'; 두부에 각각 7알씩 박아 '연자'처럼 보이게 함)
25 g
녹색 채소 잎 (채 썰기; 즙 25g 짜내기)
250 g
계란 흰자
3
젖은 전분
5 g
소금 (잎에 1g 섞기, 닭고기 반죽에 2g 섞기, 국에 2g)
5 g
MSG (닭고기 반죽에 3g 섞기, 국에 2g)
5 g
소흥주 (닭고기 반죽에 간을 함)
2 g
맑은 육수
250 g
익힌 닭기름 (마지막에 뿌리기)
15 g
냉동 돼지기름 (접시와 잔에 바르기용)
25 g
익힌 돼지기름 (두부 반죽과 섞기용)
25 g
조리 방법
1
채소 즙 우려내기
녹색 채소 잎을 가늘게 채 썬 뒤 소금 1g와 함께 섞는다. 면보에 싸서 깨끗한 그릇에 놓고 즙을 짜낸다; 25g을 남겨둔다.
2
두부 반죽 만들기
두부를 고운 반죽이 되게 으깨어 그릇에 담고, 채소 즙을 넣어 매끄러워질 때까지 섞는다. 한쪽에 둔다.
3
닭고기-두부 반죽 만들기
닭고기 반죽에 소흥주, 소금 2g, MSG 3g을 넣고 잘 섞일 때까지 버무린다. 계란 흰자를 넣어 단단해질 때까지 휘젓는다. 두부 반죽을 가볍게 섞고, 젖은 전분을 더한 뒤 익힌 돼지기름을 넣고 반죽이 단단하고 응집력이 생길 때까지 섞는다.
4
모양을 만들고 찌기
지름 8cm인 접시 하나와 작은 잔 열 개를 준비해 냉동 돼지기름을 바른다. 접시와 잔에 두부 반죽을 담는다 (잔은 절반 정도). 각 두부 위에 완두콩 7알씩 박아 '연자'를 만든다. 중불로 약 5분간 찜통 뚜껑을 살짝 연 채로 찐다.
5
연자 꼬투리 완성하기
찜통에서 꺼내 완성된 '연자 꼬투리'를 살린다.
6
콜리플라워 국 준비하기
끓는 물에 콜리플라워를 데친 뒤 물기를 빼고 국 그릇에 담는다. 다른 냄비에 맑은 육수와 소금 2g을 함께 넣고 끓인다; MSG 2g을 더해 그릇의 콜리플라워 위에 끼얹는다.
7
요리 마무리
국 그릇에 '연자 꼬투리'를 담고 익힌 닭기름을 끼얹어 낸다.
