Lotus-Schoten-Tofu
Ein traditionelles Gericht im Zhejiang-Stil, Lotus Pod Tofu wird aus Tofu und Hähnchenhackfleisch zubereitet, das zu einer Lotussamenkapsel geformt, gedämpft und mit einer klaren Blumenkohlsuppe serviert wird. Es besticht durch sein elegantes Aussehen und zarten, frischen Tofu.
Zutaten
Zarter Tofu (zu einer feinen Paste zerdrückt)
150 g
Hähnchenpaste
100 g
Blumenkohl (für die Suppenschüssel)
250 g
Erbsen (ursprünglich ‚Schüsselbohnen'; jeweils 7 Erbsen in den Tofu eingebettet, um ‚Lotussamen' zu imitieren)
25 g
Grüne Gemüseblätter (in Streifen schneiden; 25 g Saft herauspressen)
250 g
Eiweiß
3
Nasse Stärke
5 g
Salz (1 g mit den Blättern vermischt, 2 g mit der Hähnchenpaste vermischt, 2 g für die Suppe)
5 g
MSG (3 g mit der Hähnchenpaste vermischt, 2 g für die Suppe)
5 g
Shaoxing-Wein (zum Würzen der Hähnchenpaste)
2 g
Klare Brühe
250 g
Gekochtes Hähnchenöl (zum Schluss darüber träufeln)
15 g
Gefrorenes Schmalz (zum Einfetten des Tellers und der Weintassen)
25 g
Gekochtes Schmalz (zum Mischen mit der Tofupaste)
25 g
Anleitung
1
Den Gemüsesaft gewinnen
Die grünen Gemüseblätter in dünne Streifen schneiden und mit 1 g Salz vermengen. In ein Mulltuch wickeln, in eine saubere Schüssel legen und den Saft herauspressen; 25 g beiseite stellen.
2
Die Tofupaste zubereiten
Den Tofu zu einer feinen Paste zerdrücken, in eine Schüssel geben, den Gemüsesaft hinzufügen und verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Beiseite stellen.
3
Den Hähnchen-Tofu-Teig zubereiten
Die Hähnchenpaste mit dem Shaoxing-Wein, 2 g Salz und 3 g MSG vermengen, bis alles gut kombiniert ist. Das Eiweiß unterrühren und schlagen, bis es fest ist. Die Tofupaste unterheben, die nasse Stärke hinzufügen, dann das gekochte Schmalz zugeben und verrühren, bis die Masse fest und zusammenhängend ist.
4
Formen und dämpfen
Einen Teller mit 8 cm Durchmesser und zehn kleine Weintassen nehmen und mit dem gefrorenen Schmalz bestreichen. Den Teller und die Tassen mit der Tofupaste füllen (die Tassen etwa halb voll). 7 Erbsen auf jede Tofuportion setzen, um ‚Lotussamen' zu formen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dämpfen, dabei den Deckel des Dampfkochtopfs leicht geöffnet lassen.
5
Die Lotuskapseln formen
Aus dem Dampfkochtopf nehmen, um die fertigen ‚Lotuskapseln' zu präsentieren.
6
Die Blumenkohlsuppe zubereiten
Den Blumenkohl in kochendem Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen und in eine Suppenschüssel geben. In einem separaten Topf die klare Brühe mit 2 g Salz vermischen und zum Kochen bringen; 2 g MSG hinzufügen, dann die Brühe über den Blumenkohl in der Schüssel gießen.
7
Das Gericht vollenden
Die ‚Lotuskapseln' in die Schüssel geben und zum Servieren mit dem gekochten Hähnchenöl beträufeln.
