Тофу «Лотосовые стручки»
Традиционное блюдо в стиле Чжэцзян, «Лотосный стручок» из тофу готовится из тофу и куриного фарша, сформированного в виде лотосного стручка, варится на пару и подаётся с прозрачным супом из цветной капусты. Блюдо отличается элегантным видом и нежным, свежим тофу.
Ингредиенты
Нежный тофу (размять в однородную пасту)
150 г
Куриный фарш
100 г
Цветная капуста (для суповой миски)
250 г
Горошек (изначально «чашечные бобы»; по 7 горошин вдавливается в тофу, имитируя «семена лотоса»)
25 г
Зелёные овощные листья (нарезать полосками; отжать 25 г сока)
250 г
Яичные белки
3
Жидкий крахмал
5 г
Соль (1 г смешать с листьями, 2 г смешать с куриным фаршем, 2 г для супа)
5 г
Глутамат натрия (3 г смешать с куриным фаршем, 2 г для супа)
5 г
Шаосинское вино (для ароматизации куриного фарша)
2 г
Прозрачный бульон
250 г
Топлёный куриный жир (полить в конце)
15 г
Замороженный смалец (для смазывания тарелки и винных рюмок)
25 г
Топлёный смалец (для смешивания с тофу)
25 г
Инструкции
1
Извлечь овощной сок
Нарезать зелёные овощные листья тонкими полосками и перемешать с 1 г соли. Завернуть в марлю, поместить в чистую миску и отжать сок; оставить 25 г.
2
Приготовить тофу-пасту
Размять тофу в однородную пасту, выложить в миску, добавить овощной сок и перемешать до однородности. Отставить в сторону.
3
Приготовить курино-тофу смесь
Смешать куриный фарш с шаосинским вином, 2 г соли и 3 г глутамата натрия до однородности. Добавить яичные белки и взбить до плотности. Вмешать тофу-пасту, добавить жидкий крахмал, затем ввести топлёный смалец и перемешать до плотной и однородной массы.
4
Сформовать и приготовить на пару
Взять одну тарелку диаметром 8 см и десять маленьких винных рюмок и смазать их замороженным смальцем. Наполнить тарелку и рюмки тофу-пастой (рюмки примерно до половины). Вдавить по 7 горошин сверху на каждую порцию тофу, формируя «семена лотоса». Готовить на пару на среднем огне около 5 минут, слегка приоткрыв крышку пароварки.
5
Сформировать лотосовые коробочки
Извлечь из пароварки, чтобы получились готовые «лотосовые коробочки».
6
Приготовить суп из цветной капусты
Бланшировать цветную капусту в кипящей воде, хорошо откинуть на дуршлаг и выложить в суповую миску. В отдельной кастрюле соединить прозрачный бульон с 2 г соли и довести до кипения; добавить 2 г глутамата натрия, затем залить бульоном цветную капусту в миске.
7
Завершить приготовление блюда
Выложить «лотосовые коробочки» в миску и полить топлёным куриным жиром перед подачей.
