蓮の実豆腐
浙江省の伝統的な料理であるロータスポッド豆腐は、豆腐と鶏ひき肉を蓮の実の鞘の形に成形し、蒸して、カリフラワーの澄まし汁と共に供されます。優雅な外見と、柔らかく新鮮な豆腐が特徴です。
材料
絹ごし豆腐（滑らかなペースト状になるまで潰す）
150 g
鶏肉のペースト
100 g
カリフラワー（椀用）
250 g
グリーンピース（本来は「碗豆」；豆腐に7粒ずつ埋め込み「蓮の実」のようにする）
25 g
青菜の葉（細切りにし、25gの汁を絞る）
250 g
卵白
3
水溶き片栗粉
5 g
塩（青菜に1g、鶏ペーストに2g、スープに2g）
5 g
味の素（鶏ペーストに3g、スープに2g）
5 g
紹興酒（鶏ペーストの下味用）
2 g
清湯
250 g
鶏油（仕上げに回しかける）
15 g
冷たいラード（皿と酒杯に塗る用）
25 g
練りラード（豆腐ペーストに混ぜる用）
25 g
作り方
1
青菜の汁を絞る
青菜の葉を細切りにし、塩1gをまぶす。清潔な布巾で包み、清潔なボウルに入れ、汁を絞る；25gを取り置く。
2
豆腐ペーストを作る
豆腐を滑らかなペースト状に潰し、ボウルに入れ、青菜の汁を加えてなめらかになるまで混ぜる。一旦よけておく。
3
鶏豆腐の生地を作る
鶏ペーストに紹興酒、塩2g、味の素3gを加え、よく混ぜ合わせる。卵白を加えてしっかりと練り合わせる。豆腐ペーストを合わせ、水溶き片栗粉を加え、練りラードを入れて混ぜ合わせ、全体がしっかりとまとまるまで混ぜる。
4
成形して蒸す
直径8cmの皿1枚と小さな酒杯10個を用意し、冷たいラードを塗りつける。皿と酒杯に豆腐ペーストを流し入れる（酒杯は半分程度）。それぞれの豆腐の上にグリーンピースを7粒ずつ埋め込み「蓮の実」を形作る。中火で約5分間、蒸気の蓋を少し開けたまま蒸す。
5
蓮の実の形に仕上げる
蒸し器から取り出し、出来上がった「蓮の実」の形を仕上げる。
6
カリフラワーのスープを作る
カリフラワーを熱湯で茹でて水気を切り、椀に盛る。別の鍋に清湯と塩2gを入れ沸騰させる；味の素2gを加え、カリフラワーの入った椀に注ぐ。
7
仕上げ
「蓮の実」を椀に盛り、鶏油を回し掛けて供する。
