دجاج فو المطهي بمرق صافي
طبق نانجينغ الكلاسيكي: قطع دجاج محشوة بلحم خنزير مفروم، تُغلَّف بعجينة بياض بيض مخفوق، تُقلى لفترة وجيزة، ثم تُسلَّق على نار هادئة في مرق صافٍ. النتيجة شوربة صافية ذات نكهة غنية وطعم لطيف.
المكونات
لحم فخذ الدجاج منزوع العظم
185 g
زنجبيل مفروم
5 g
لحم خنزير قليل الدهن (30% دهن، 70% لحم، مفروم ناعمًا بحجم حبّة الأرز)
185 g
مرقة الدجاج
600 g
فطر شيتاكي منقوع
60 g
نبيذ شاوشينغ
15 g
لحم خنزير مطبوخ مقطّع شرائح
60 g
بصل أخضر مفروم
2.5 g
بياض البيض (مخفوق حتى يصبح رغوة)
4
نشا الذرة
30 g
ملح (مقسّم للاستخدام)
1.5 g
شحم خنزير مذاب (تستخدم كمية صغيرة فقط فعليًا)
750 g
الخطوات
1
التحضير
يُفرم لحم الخنزير ناعمًا إلى قطع بحجم حبّة الأرز، ويوضع في وعاء، ويُضاف إليه البصل الأخضر المفروم والزنجبيل المفروم و0.5 غ من الملح، وتُخلط المكونات جيدًا. يُوضع لحم فخذ الدجاج على لوح التقطيع بحيث يكون الجلد للأسفل، ويُطرق اللحم برفق بالسكين مرة واحدة. يُوزّع خليط لحم الخنزير المفروم بالتساوي فوق الدجاج. يُقطع طبقة لحم الخنزير المفروم على شكل صليبي مرتين بالسكين لربط لحم الخنزير بالدجاج بإحكام، ثم يُقطّع الدجاج إلى قطع على شكل معين بأضلاع 3 سم.
2
تغليف العجينة
يُسكب بياض البيض في طبق ضحل، ويُخفق حتى يصبح رغوة باستخدام 3 أعواد خيزران، ثم يُخلط معه نشا الذرة حتى يصبح ناعمًا. تُغلّف قطع الدجاج بالكامل برغوة البيض.
3
القلي والطهي البطيء
يُسخّن المقلاة (الووك) على حرارة عالية، ويُضاف الشحم المذاب ويُسخن حتى يصل إلى حرارة متوسطة. تُضاف قطع الدجاج على 3 دفعات، وتُقلى لمدة تقريبية قدرها دقيقة واحدة لكل دفعة حتى تتكوّن قشرة بيضاء ناعمة. تُرفع بملعقة مثقبة ويُصفّى الزيت الزائد. يُعاد الدجاج إلى المقلاة، وتُضاف مرقة الدجاج، واللحم الخنزير المطبوخ المقطّع شرائح، ونبيذ شاوشينغ، و1 غ من الملح. يُغطّى المقلاة ويُترك حتى يغلي بقوة على حرارة عالية، ثم تُخفّض الحرارة إلى حرارة منخفضة ويُترك على نار هادئة لمدة تقريبية قدرها 25 دقيقة حتى ينضج الدجاج. يُضاف فطر شيتاكي المنقوع ويُترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق إضافية قبل التقديم.
