澄まし煮鶏肉
南京の代表的な郷土料理：豚ひき肉を詰めた鶏肉を、泡立てた卵白の衣で包み、短時間素揚げにし、澄んだスープでじっくり煮込みます。出来上がりは澄んで滋味豊かなスープで、まろやかな味わいです。
材料
鶏もも肉（骨なし）
185 g
生姜のみじん切り
5 g
豚赤身肉（脂身30%、赤身70%、米粒大に細かく刻む）
185 g
鶏ガラスープ
600 g
水で戻した干し椎茸
60 g
紹興酒
15 g
薄切りハム
60 g
長ねぎのみじん切り
2.5 g
卵白（泡立つまで泡立てる）
4
片栗粉
30 g
塩（分けて使用）
1.5 g
ラード（少量のみ使用）
750 g
作り方
1
下準備
豚赤身肉を米粒大に細かく刻み、ボウルに入れ、長ねぎのみじん切り、生姜のみじん切り、塩0.5gを加えてよく混ぜる。鶏もも肉は皮側を下にしてまな板に置き、包丁の背で鶏肉を一度軽く叩く。豚肉の混合物を鶏肉の上にまんべつなく広げる。包丁で豚肉層の表面に十字に2回切り込みを入れ、豚肉と鶏肉をしっかりと密着させた後、鶏肉を一辺3cmのひし形に切る。
2
衣付け
浅い皿に卵白を注ぎ、割り箸3本で泡立てて泡状にし、片栗粉を加えて滑らかになるまで混ぜる。鶏肉に卵白の泡を全体にしっかりとまとわせる。
3
揚げと煮込み
中華鍋を強火で熱し、ラードを加えて中温に熱する。鶏肉を3回に分けて加え、各回約1分ずつ、白く柔らかい衣ができるまで揚げる。穴あきお玉で取り出し、余分な油を切る。鶏肉を鍋に戻し、鶏ガラスープ、薄切りハム、紹興酒、塩1gを加える。鍋に蓋をし、強火で沸騰させてから弱火にし、約25分間煮て鶏肉が柔らかくなるまで煮る。水で戻した干し椎茸を加え、さらに5分間煮てから提供する。
