衣をまとった龍
魚の皮で肉だねを包み、揚げてから煮込み、外側はカリッと、内側は柔らかく仕上げます。魚が肉のような豊かなコクを加え、肉は魚の繊細な香りを含みます。
材料
鮫の皮（洗い、水気を切り、皮を下・身を上にしてまな板に置き、格子状の切り込みを入れ、一口大に切り、塩と料理酒で下味をつける）
200 g
赤身豚肉（洗い、ねっとりするまでミンチにする）
100 g
脂身のある豚肉（米粒大の角切りにする）
100 g
戻した黒キクラゲ（軸を取り、洗い）
25 g
戻した干しシイタケ（洗い、軸を取り、みじん切り）
25 g
戻した冬筍（薄切り）
25 g
卵（具用に1個、衣用に2個）
3
桜海老
10 g
薄力粉（全卵衣用）
25 g
ラード
500 g (100 g used)
豚骨スープ
250 g
でん粉（具用に15 g、残りはとろみ付け用）
40 g
料理酒（鮫の皮の下味用）
10 g
みじん切りのねぎ
10 g
みじん切りの生姜
10 g
うま味調味料（具用に0.5 g、残りは煮込み用）
2 g
白胡椒粉（具用に0.5 g、残りは仕上げ用）
1 g
醤油（煮込み用）
25 g
塩（下味付けと調味用）
2 g
作り方
1
主材料の下処理
鮫の皮を洗い、余分な水気を切る。皮を下・身を上にしてまな板に置き、格子状の切り込みを入れ、縦7 cm・横2.6 cmの24切れに切り、塩と料理酒で下味をつける。
2
副材料の下処理
赤身豚肉を洗い、ねっとりするまでミンチにする。脂身のある豚肉は米粒大の角切りにする。干しシイタケを洗い、軸を取ってみじん切りにする。冬筍は薄切りにし、黒キクラゲは軸を取って洗う。
3
具を作る
ボウルに卵1個を割り入れ、ミンチにした豚肉、脂身の角切り、塩0.5 g、うま味調味料0.5 g、みじん切り生姜、みじん切りねぎ、白胡椒粉0.5 g、みじん切りシイタケ、でん粉15 gを加えて混ぜ、具を作る。鮫の皮の切れに具を均一に広げ、それぞれ筒状に巻く。
4
卵衣を作る
残りの卵2個をボウルに割り入れ、薄力粉とでん粉を加えて滑らかな全卵衣を練り、お皿に移す。
5
揚げる
中華鍋にラードを入れ、油が六分熱（約180 ℃）になるまで強火で加熱する。鮫の皮の筒を卵衣につけ、熱した油に入れる。薄いきつね色になるまで揚げたら、ざるに移して余分な油を切る。
6
煮込む
同じ中華鍋に豚骨スープを入れ、揚げた鮫の皮の筒、桜海老、冬筍の薄切り、黒キクラゲ、精製塩0.5 g、醤油を加える。沸騰させたら弱火に落とし、味がしっかり染み込むまで煮込む。うま味調味料を加え、でん粉でとろみをつけ、ラード50 gを回し入れ、皿に移し、白胡椒粉を振りかけて供する。
