Drache im Gewand

Name: Drache im Gewand
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 200 g Haifischhaut (gewaschen, abgetropft, mit der Hautseite nach unten und der Fleischseite nach oben platziert, in einem Kreuzmuster eingeschnitten, in Stücke geschnitten, mit Salz und Kochwein mariniert); 100 g Mageres Schweinefleisch (gewaschen und zu einer Paste zerkleinert); 100 g Fettes Schweinefleisch (in reiskorngroße Würfel geschnitten); 25 g Eingeweichte schwarze Mu-Err-Pilze (von Stielen befreit und gewaschen); 25 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (gewaschen, von Stielen befreit und fein gehackt); 25 g Eingeweichte Winterbambussprossen (in Scheiben geschnitten); 3 Eier (1 für die Füllung, 2 für den Teig); 10 g Shrimproe; 25 g Mehl (für die Herstellung des vollständigen Eierteigs); 500 g (100 g used) Schmalz; 250 g Schweineknochenbrühe; 40 g Stärke (15 g für die Füllung, der Rest zum Binden der Soße); 10 g Kochwein (zum Marinieren der Haifischhaut); 10 g Gehackte Frühlingszwiebeln; 10 g Gehackter Ingwer; 2 g Geschmacksverstärker (0,5 g für die Füllung, der Rest zum Schmoren); 1 g Weißes Pfefferpulver (0,5 g für die Füllung, der Rest zum Garnieren); 25 g Sojasauce (zum Schmoren); 2 g Salz (zum Marinieren und Würzen)

Fischhaut, um eine Fleischfüllung gerollt, frittiert und anschließend geschmort, bis sie außen knusprig und innen zart ist. Der Fisch verleiht eine fleischige Reichhaltigkeit, während das Fleisch das zarte Aroma des Fisches aufnimmt.

55 Min.

Einfach

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Zutaten

Haifischhaut (gewaschen, abgetropft, mit der Hautseite nach unten und der Fleischseite nach oben platziert, in einem Kreuzmuster eingeschnitten, in Stücke geschnitten, mit Salz und Kochwein mariniert) 200 g

Mageres Schweinefleisch (gewaschen und zu einer Paste zerkleinert) 100 g

Fettes Schweinefleisch (in reiskorngroße Würfel geschnitten) 100 g

Eingeweichte schwarze Mu-Err-Pilze (von Stielen befreit und gewaschen) 25 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (gewaschen, von Stielen befreit und fein gehackt) 25 g

Eingeweichte Winterbambussprossen (in Scheiben geschnitten) 25 g

Eier (1 für die Füllung, 2 für den Teig) 3

Shrimproe 10 g

Mehl (für die Herstellung des vollständigen Eierteigs) 25 g

Schmalz 500 g (100 g used)

Schweineknochenbrühe 250 g

Stärke (15 g für die Füllung, der Rest zum Binden der Soße) 40 g

Kochwein (zum Marinieren der Haifischhaut) 10 g

Gehackte Frühlingszwiebeln 10 g

Gehackter Ingwer 10 g

Geschmacksverstärker (0,5 g für die Füllung, der Rest zum Schmoren) 2 g

Weißes Pfefferpulver (0,5 g für die Füllung, der Rest zum Garnieren) 1 g

Sojasauce (zum Schmoren) 25 g

Salz (zum Marinieren und Würzen) 2 g

Anleitung

Hauptzutaten vorbereiten

Die Haifischhaut waschen und überschüssiges Wasser abtropfen lassen. Mit der Hautseite nach unten und der Fleischseite nach oben auf ein Schneidebrett legen, in einem Kreuzmuster einschneiden, in 24 Stücke von je 7 cm Länge und 2,6 cm Breite schneiden, dann mit Salz und Kochwein marinieren.

Beilagenzutaten vorbereiten

Das magere Schweinefleisch waschen und zu einer Paste zerkleinern. Das fette Schweinefleisch in reiskorngroße Würfel schneiden. Die Shiitake-Pilze waschen, Stiele entfernen und fein hacken. Die Winterbambussprossen in Scheiben schneiden und die schwarzen Mu-Err-Pilze von Stielen befreien und waschen.

Die Füllung zubereiten

1 Ei in eine Schüssel aufschlagen, das Hackfleisch, die fetten Schweinefleischwürfel, 0,5 g Salz, 0,5 g Geschmacksverstärker, gehackten Ingwer, gehackte Frühlingszwiebeln, 0,5 g weißes Pfefferpulver, gehackte Shiitake und 15 g Stärke hinzufügen, dann zu einer Füllung verrühren. Die Füllung gleichmäßig auf den Haifischhautstücken verteilen und jedes einzelne zu einer Rolle aufrollen.

Den Eierteig zubereiten

Die restlichen 2 Eier in eine Schüssel aufschlagen, Mehl und Stärke hinzufügen und zu einem glatten vollständigen Eierteig verrühren, dann auf einen Teller gießen.

Frittieren

Schmalz in einen Wok gießen und bei starker Hitze erhitzen, bis 60 % des Rauchpunkts erreicht sind. Jede Haifischhautrolle in den Eierteig tauchen und dann in das heiße Öl legen. Frittieren, bis die Rollen hellgoldbraun sind, dann in ein Sieb geben, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.

Schmoren

Schweineknochenbrühe in denselben Wok gießen, die frittierten Haifischhautrollen, Shrimproe, Winterbambussprossenscheiben, schwarze Mu-Err-Pilze, 0,5 g raffiniertes Salz und Sojasauce hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann den Wok auf niedrige Hitze stellen und schmoren, bis die Aromen vollständig aufgenommen sind. Geschmacksverstärker hinzufügen, die Soße mit Stärke binden, 50 g Schmalz darüber träufeln, auf eine Servierplatte geben, mit weißem Pfefferpulver bestreuen und servieren.