Дракон в одежде

Name: Дракон в одежде
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 200 g Акулья кожа (вымытая, обсушенная, уложенная кожей вниз и мясом вверх, надрезанная крест-накрест, нарезанная кусочками, замаринованная с солью и кулинарным вином); 100 g Постная свинина (вымытая и измельчённая в фарш); 100 g Жирная свинина (нарезанная кубиками размером с рисовое зерно); 25 g Вымоченные чёрные древесные грибы (муэр) (с удалёнными ножками и вымытые); 25 g Вымоченные грибы шиитаке (вымытые, с удалёнными ножками и измельчённые); 25 g Вымоченные зимние побеги бамбука (нарезанные ломтиками); 3 Яйца (1 для начинки, 2 для кляра); 10 g Икра креветок; 25 g Пшеничная мука (для приготовления яичного кляра); 500 g (100 g used) Свиной жир; 250 g Свиной костный бульон; 40 g Крахмал (15 г для начинки, остальное для загущения соуса); 10 g Кулинарное вино (для маринования акульей кожи); 10 g Измельчённый зелёный лук; 10 g Измельчённый имбирь; 2 g Глутамат натрия (0,5 г для начинки, остальное для тушения); 1 g Молотый белый перец (0,5 г для начинки, остальное для подачи); 25 g Соевый соус (для тушения); 2 g Соль (для маринования и приправы)

Кожа рыбы, свёрнутая рулетом с мясной начинкой, обжаренная, а затем тушённая до хрустящей корочки снаружи и нежной мякоти внутри. Рыба придаёт блюду насыщенный мясной вкус, а мясо впитывает тонкий рыбный аромат.

55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Акулья кожа (вымытая, обсушенная, уложенная кожей вниз и мясом вверх, надрезанная крест-накрест, нарезанная кусочками, замаринованная с солью и кулинарным вином) 200 g

Постная свинина (вымытая и измельчённая в фарш) 100 g

Жирная свинина (нарезанная кубиками размером с рисовое зерно) 100 g

Вымоченные чёрные древесные грибы (муэр) (с удалёнными ножками и вымытые) 25 g

Вымоченные грибы шиитаке (вымытые, с удалёнными ножками и измельчённые) 25 g

Вымоченные зимние побеги бамбука (нарезанные ломтиками) 25 g

Яйца (1 для начинки, 2 для кляра) 3

Икра креветок 10 g

Пшеничная мука (для приготовления яичного кляра) 25 g

Свиной жир 500 g (100 g used)

Свиной костный бульон 250 g

Крахмал (15 г для начинки, остальное для загущения соуса) 40 g

Кулинарное вино (для маринования акульей кожи) 10 g

Измельчённый зелёный лук 10 g

Измельчённый имбирь 10 g

Глутамат натрия (0,5 г для начинки, остальное для тушения) 2 g

Молотый белый перец (0,5 г для начинки, остальное для подачи) 1 g

Соевый соус (для тушения) 25 g

Соль (для маринования и приправы) 2 g

Инструкции

Подготовка основных ингредиентов

Вымойте акулью кожу и слейте лишнюю воду. Положите её кожей вниз и мясом вверх на разделочную доску, надрежьте крест-накрест, нарежьте на 24 куска длиной 7 см и шириной 2,6 см каждый, затем замаринуйте с солью и кулинарным вином.

Подготовка вспомогательных ингредиентов

Вымойте постную свинину и измельчите её в фарш. Нарежьте жирную свинину кубиками размером с рисовое зерно. Вымойте грибы шиитаке, удалите ножки и измельчите их. Нарежьте побеги бамбука ломтиками, а у чёрных древесных грибов удалите ножки и вымойте их.

Приготовление начинки

Разбейте 1 яйцо в миску, добавьте свиной фарш, кубики жирной свинины, 0,5 г соли, 0,5 г глутамата натрия, измельчённый имбирь, измельчённый зелёный лук, 0,5 г молотого белого перца, измельчённые шиитаке и 15 г крахмала, затем перемешайте до получения начинки. Равномерно распределите начинку по кусочкам акульей кожи, затем сверните каждый в рулетик.

Приготовление яичного кляра

Разбейте оставшиеся 2 яйца в миску, добавьте муку и крахмал, перемешайте до получения однородного яичного кляра, затем вылейте его на тарелку.

Обжаривание во фритюре

Налейте свиной жир в вок, нагрейте на сильном огне до 60% от температуры дымления. Обмакните каждый рулетик из акульей кожи в яичный кляр, затем опустите его в горячее масло. Жарьте до тех пор, пока рулетики не станут светло-золотистыми, затем переложите их в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Тушение

Налейте свиной костный бульон в тот же вок, добавьте обжаренные рулетики из акульей кожи, икру креветок, ломтики побегов бамбука, чёрные древесные грибы, 0,5 г рафинированной соли и соевый соус. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите до полного впитывания ароматов. Добавьте глутамат натрия, загустите соус крахмалом, влейте 50 г свиного жира, переложите на сервировочное блюдо, посыпьте молотым белым перцем и подавайте.