Dragon habillé

Name: Dragon habillé
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 200 g Peau de requin (lavée, égouttée, placée côté peau vers le bas et côté chair vers le haut, incisée en croisillons, coupée en morceaux, marinée avec du sel et du vin de cuisine); 100 g Viande de porc maigre (lavée et hachée en pâte); 100 g Viande de porc gras (coupée en dés de la taille d'un grain de riz); 25 g Champignons oreilles de bois noirs réhydratés (équeutés et lavés); 25 g Champignons shiitake réhydratés (lavés, équeutés et hachés); 25 g Pousses de bambou d'hiver réhydratées (tranchées); 3 Œufs (1 pour la farce, 2 pour la pâte); 10 g Œufs de crevette; 25 g Farine tout usage (pour préparer la pâte aux œufs complète); 500 g (100 g used) Saindoux; 250 g Bouillon d'os de porc; 40 g Fécule (15 g pour la farce, le reste pour lier la sauce); 10 g Vin de cuisine (pour mariner la peau de requin); 10 g Ciboule hachée; 10 g Gingembre haché; 2 g MSG (0,5 g pour la farce, le reste pour le braisage); 1 g Poivre blanc en poudre (0,5 g pour la farce, le reste pour la garniture); 25 g Sauce soja (pour le braisage); 2 g Sel (pour mariner et assaisonner)

Peau de poisson enroulée autour d'une farce de viande, frite puis braisée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Le poisson apporte une richesse charnue, tandis que la viande absorbe l'arôme subtil du poisson.

55 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Peau de requin (lavée, égouttée, placée côté peau vers le bas et côté chair vers le haut, incisée en croisillons, coupée en morceaux, marinée avec du sel et du vin de cuisine) 200 g

Viande de porc maigre (lavée et hachée en pâte) 100 g

Viande de porc gras (coupée en dés de la taille d'un grain de riz) 100 g

Champignons oreilles de bois noirs réhydratés (équeutés et lavés) 25 g

Champignons shiitake réhydratés (lavés, équeutés et hachés) 25 g

Pousses de bambou d'hiver réhydratées (tranchées) 25 g

Œufs (1 pour la farce, 2 pour la pâte) 3

Œufs de crevette 10 g

Farine tout usage (pour préparer la pâte aux œufs complète) 25 g

Saindoux 500 g (100 g used)

Bouillon d'os de porc 250 g

Fécule (15 g pour la farce, le reste pour lier la sauce) 40 g

Vin de cuisine (pour mariner la peau de requin) 10 g

Ciboule hachée 10 g

Gingembre haché 10 g

MSG (0,5 g pour la farce, le reste pour le braisage) 2 g

Poivre blanc en poudre (0,5 g pour la farce, le reste pour la garniture) 1 g

Sauce soja (pour le braisage) 25 g

Sel (pour mariner et assaisonner) 2 g

Instructions

Préparer les ingrédients principaux

Lavez la peau de requin et égouttez l'excédent d'eau. Placez-la côté peau vers le bas et côté chair vers le haut sur une planche à découper, entaillez-la en croisillons, coupez-la en 24 morceaux de 7 cm de long et 2,6 cm de large, puis faites-la mariner avec du sel et du vin de cuisine.

Préparer les ingrédients secondaires

Lavez la viande de porc maigre et hachez-la en pâte. Coupez la viande de porc gras en dés de la taille d'un grain de riz. Lavez les champignons shiitake, retirez les pieds et hachez-les. Tranchez les pousses de bambou d'hiver, puis équeutez et lavez les champignons oreilles de bois noirs.

Préparer la farce

Cassez 1 œuf dans un bol, ajoutez le porc haché, les dés de porc gras, 0,5 g de sel, 0,5 g de MSG, le gingembre haché, la ciboule hachée, 0,5 g de poivre blanc en poudre, les shiitake hachés et 15 g de fécule, puis mélangez pour former une farce. Étalez la farce uniformément sur les morceaux de peau de requin, puis roulez chacun en cylindre.

Préparer la pâte aux œufs

Cassez les 2 œufs restants dans un bol, ajoutez la farine et la fécule, puis mélangez pour obtenir une pâte aux œufs lisse et homogène, puis versez-la dans une assiette.

Frire

Versez le saindoux dans un wok, chauffez à feu vif jusqu'à atteindre 60 % du point de fumée. Trempez chaque rouleau de peau de requin dans la pâte aux œufs, puis placez-le dans l'huile chaude. Faites frire jusqu'à ce que les rouleaux deviennent légèrement dorés, puis transférez-les dans une passoire pour égoutter l'excédent d'huile.

Braiser

Versez le bouillon d'os de porc dans le même wok, ajoutez les rouleaux de peau de requin frits, les œufs de crevette, les tranches de pousses de bambou d'hiver, les champignons oreilles de bois noirs, 0,5 g de sel raffiné et la sauce soja. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez braiser jusqu'à ce que les saveurs soient pleinement absorbées. Ajoutez le MSG, liez la sauce avec la fécule, arrosez avec 50 g de saindoux, transférez sur un plat de service, saupoudrez de poivre blanc en poudre et servez.