طلاء حشوات غارانس
خطوات تجميع وتغليف وتزيين شوكولاتة جارانس، بما في ذلك الطرق الميكانيكية واليدوية.
المكونات
حشوات غارانس (الحشو)
كوافور إكسترا بيتر عند نقطة المعالجة الحرارية (فالرونا) (المعالجة الحرارية)
QS
قالب رودويد «ميني جوج» (PCB) (صفائح تزيينية)
QS
غناش (لكل إطار)
1,050 kg
الخطوات
1
الأبيسة
يجب أن يكون إطار مربى التين مبرداً تماماً. ارفعه بإطار آخر بحيث يصل السماكة الإجمالية إلى 12 مم. اسكب الغناش فوق المربى ووزعه بشكل تقريبي بملوق؛ قم بتسويته بالمسطرة. بلره عند 4°م. بمجرد أن يتماسك الغناش، مرر سكيناً صغيراً حول داخل الإطار، ثم خزنه عند 16°م.
2
الشابلوناج
حافظ على القاعدة عند 16°م طوال عملية التبلور بأكملها. طهر كلا جانبي القاعدة بطبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المُعالَجة حرارياً؛ بلور الجانب الأول أولاً، ثم طهر الجانب الثاني وقطع فوراً.
3
تقطيع حشوات غارانس
قطع القاعدة إلى مستطيلات 15 × 30 مم باستخدام قاطعة أو سكين، مع إبقاء المربى في الأسفل أثناء القطع لتسهيل التعامل. افصل الحشوات وفرغها بالتساوي على لوح من الستانلس ستيل. هذا يعزز التبلور المتساوي ويسهل عملية الطلاء. خزن عند 16°م.
4
الطلاء الميكانيكي
لتحقيق جودة طلاء مثالية، يجب مراعاة مبادئ العمل والتحكم بدقة في الرطوبة (أقل من 60%) ودرجة حرارة الغرفة (منطقة عمل 24°م، منطقة تبلور 16°م). عالج الحشوات حرارياً إلى 24°م قبل الطلاء بحوالي ساعة. رتب المربعات بشكل مرتب ومتباعد على حزام النقل. عند خروجها من حزام الطلاء، ضع لوح رودويد في وسط كل قطعة شوكولاتة؛ اضغط عليه بأداة من نفس الحجم. عند الخروج من خط الطلاء عند 16°م، اجمع قطع الشوكولاتة على ورق واسحبها على لوح ألمنيوم. رصها وبلرها لمدة 24 ساعة. بمجرد اكتمال التبلور، أزل ألواح الرودويد فوراً.
5
الطلاء اليدوي
عالج الحشوات حرارياً إلى 24°م قبل الطلاء بحوالي ساعة. سخن الشوكولاتة المُعالَجة حرارياً إلى نقطة المعالجة الحرارية. استخدم شوكة غمس لتغميس كل قطعة شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المُعالَجة حرارياً، أزلها، انقرها على حافة الوعاء لإزالة الزائد، ثم ضع الشوكولاتة على ورق الغيتار. ضع لوح رودويد في وسط كل قطعة شوكولاتة؛ اضغط عليه بأداة من نفس الحجم. بلر على ورق الغيتار عند 16°م لمدة 24 ساعة. بمجرد اكتمال التبلور، أزل ألواح الرودويد فوراً.
