ガランスフィリングのコーティング
ガランスチョコレートの組み立て、被覆（コーチング）、装飾の手順。機械式と手作業式の両方法を網羅。
材料
ガランスフィリング（フィリング）
テンパリングポイントのエクストラビタークーベルチュール（ヴァローナ）（テンパリング）
QS
ロドイド構造 «ミニグージュ»（PCB）（装飾シート）
QS
ガナッシュ（フレームごとの使用量）
1,050 kg
作り方
1
アベイス
イチジクジャムのフレームは完全に冷却されている必要があります。別のフレームでかさ上げして全体の厚さが12 mmになるようにします。ジャムの上にガナッシュを注ぎ、スパテラで大まかに広げ、定規で平滑に整えます。4°Cで結晶化させます。ガナッシュが固まったら、フレームの内側に小さなナイフを走らせ、16°Cで保存します。
2
シャブロナージュ
結晶化プロセス全体を通じてベースを16°Cに保ちます。テンパリングしたチョコレートの非常に薄い層でベースの両面をグレーズします。まず最初の面を結晶化させ、次にもう一方の面をグレーズしてすぐにカットします。
3
ガランスフィリングのカット
カッターまたはナイフを使用して、ベースを15 x 30 mmの長方形にカットします。取り扱いを容易にするため、カット中はジャムを下に保ちます。フィリングを離して、ステンレス鋼のシート上に均等に配置します。これにより、均一な結晶化が促進され、グレーズ作業が容易になります。16°Cで保存します。
4
機械コーティング
最適なグレーズ品質を達成するには、作業原則を遵守し、湿度（60%未満）と室温を厳密に管理する必要があります（作業エリア24°C、結晶化エリア16°C）。グレーズの約1時間前にフィリングを24°Cにテンパリングします。コンベアベルト上に四角形を整齐と十分な間隔で配置します。グレーズコンベアから出る際に、各チョコレートの中央にロドイドシートを置き、同じサイズの道具で押し付けます。16°Cのグレーズラインから出る際、紙の上でチョコレートを集めてアルミシート上に引きずります。24時間積み重ねて結晶化させます。結晶化が完了したら、速やかにロドイドシートを取り除きます。
5
手作業コーティング
グレーズの約1時間前にフィリングを24°Cにテンパリングします。テンパリングしたチョコレートをテンパリングポイントまで加熱します。ディッピングフォークを使用して、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの縁に打ち付けて余分なものを取り除き、チョコレートをギター用紙の上に置きます。各チョコレートの中央にロドイドシートを置き、同じサイズの道具で押し付けます。ギター用紙の上で16°Cで24時間結晶化させます。結晶化が完了したら、速やかにロドイドシートを取り除きます。
