가랑스 필링 코팅
가랑스 초콜릿 조립, 코팅 및 장식 단계로, 기계식과 수동 방법이 모두 포함됩니다.
재료
가랑스 필링 (충전물)
템퍼링 포인트의 엑스트라 비터 쿠버처 (발루로나) (템퍼링)
QS
로도이드 구조 « 미니 구즈 » (PCB) (장식용 시트)
QS
가나슈 (프레임당 사용량)
1,050 kg
조리 방법
1
아배쏙
무화과 잼 프레임은 완전히 냉각되어야 합니다. 다른 프레임을 사용하여 총 두께가 12 mm가 되도록 들어 올립니다. 가나슈를 잼 위에 붓고 주걱으로 대략 펴고, 자를 사용하여 평평하게 고르고 다집니다. 4°C에서 결정화합니다. 가나슈가 굳으면 프레임 안쪽 내부 둘레를 작은 칼로 돌린 다음 16°C에 보관합니다.
2
샤블로나주
전체 결정화 과정 동안 베이스를 16°C에 유지합니다. 템퍼링된 초콜릿의 매우 얇은 층으로 베이스의 양면을 코팅합니다. 먼저 첫 번째 면을 결정화한 다음 두 번째 면을 코팅하고 즉시 자릅니다.
3
가랑스 필링 자르기
커터나 칼을 사용하여 베이스를 15 x 30 mm 직사각형으로 자르며, 취급이 쉽도록 자르는 동안 잼이 아래쪽에 오도록 합니다. 필링을 분리하고 스테인리스 스틸 시트 위에 균등하게 간격을 둡니다. 이는 균일한 결정화를 촉진하고 코팅 작업을 용이하게 합니다. 16°C에 보관합니다.
4
기계식 코팅
최적의 코팅 품질을 달성하려면 작업 원칙을 준수하고 습도(60% 미만)와 실내 온도를 엄격히 제어해야 합니다(작업 구역 24°C, 결정화 구역 16°C). 코팅 약 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 정사각형을 컨베이어 벨트에 가지런히 적절한 간격을 두어 배치합니다. 코팅 컨베이어를 떠날 때 각 초콜릿 중앙에 로도이드 시트를 놓고 같은 크기의 도구로 누릅니다. 16°C 코팅 라인을 떠날 때 종이 위에 초콜릿을 모은 다음 알루미늄 시트로 끌어냅니다. 24시간 동안 쌓아서 결정화합니다. 결정화가 완료되면 즉시 로도이드 시트를 제거합니다.
5
수동 코팅
코팅 약 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 템퍼링된 초콜릿을 템퍼링 포인트까지 가열합니다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담그고, 꺼내어 그릇 가장자리에 두드려 과잉분을 제거한 다음 기타 종이 위에 초콜릿을 놓습니다. 각 초콜릿 중앙에 로도이드 시트를 놓고 같은 크기의 도구로 누릅니다. 16°C에서 기타 종이 위에서 24시간 동안 결정화합니다. 결정화가 완료되면 즉시 로도이드 시트를 제거합니다.
