L'enrobage des confiseries Garance
Étapes pour assembler, enrober et décorer les chocolats Garance, comprenant à la fois des méthodes mécaniques et manuelles.
Ingrédients
Confiseries Garance (fourrage)
Couverture Extra Bitter au point de tempérage (Valrhona) (tempérage)
QS
Structure Rhodoïd « Mini gouge » (PCB) (feuille décorative)
QS
ganache (par cadre)
1,050 kg
Instructions
1
Abaissage
Le cadre de confiture de figues doit être complètement refroidi. Surélevez-le avec un autre cadre pour que l'épaisseur totale atteigne 12 mm. Versez la ganache sur la confiture et étalez grossièrement avec une spatule ; lissez et nivelez avec une règle. Cristallisez à 4 °C. Une fois la ganache prise, passez un petit couteau sur l'intérieur du cadre, puis stockez à 16 °C.
2
Chablonnage
Maintenez la base à 16 °C pendant toute la durée du processus de cristallisation. Glacez les deux côtés de la base avec une très fine couche de chocolat tempéré ; cristallisez d'abord le premier côté, puis glacez le second côté et découpez immédiatement.
3
Découpe des confiseries Garance
Découpez la base en rectangles de 15 x 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau, en maintenant la confiture en bas pendant la découpe pour faciliter la manipulation. Séparez les confiseries et espacez-les uniformément sur une feuille d'acier inoxydable. Cela favorise une cristallisation uniforme et facilite l'opération de glaçage. Stockez à 16 °C.
4
ENROBAGE MÉCANIQUE
Pour obtenir une qualité de glaçage optimale, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité (en dessous de 60 %) et la température ambiante doivent être strictement contrôlées (zone de travail à 24 °C, zone de cristallisation à 16 °C). Tempérez les confiseries à 24 °C environ 1 heure avant le glaçage. Disposez les carrés de manière soignée et bien espacés sur le tapis convoyeur. Lorsqu'ils quittent le convoyeur de glaçage, placez une feuille Rhodoïd centrée sur chaque chocolat ; appuyez dessus avec un outil de même taille. En quittant la ligne de glaçage à 16 °C, rassemblez les chocolats sur du papier et faites-les glisser sur une feuille d'aluminium. Empilez et cristallisez pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, retirez rapidement les feuilles Rhodoïd.
5
ENROBAGE MANUEL
Tempérez les confiseries à 24 °C environ 1 heure avant le glaçage. Chauffez le chocolat tempéré jusqu'au point de tempérage. Utilisez une fourchette à tremper pour immerger complètement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, retirez-le, tapotez-le contre le bord du bol pour éliminer l'excès, puis placez le chocolat sur du papier guitare. Placez une feuille Rhodoïd centrée sur chaque chocolat ; appuyez dessus avec un outil de même taille. Cristallisez sur le papier guitare à 16 °C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, retirez rapidement les feuilles Rhoboïd.
