Bañado de los rellenos Garance
Pasos para ensamblar, bañar y decorar los chocolates Garance, incluyendo tanto métodos mecánicos como manuales.
Ingredientes
Rellenos Garance (relleno)
Cobertura Extra Bitter al punto de templado (Valrhona) (templado)
QS
Estructura Rhodoïd « Mini gouge » (PCB) (lámina decorativa)
QS
ganache (por uso de marco)
1,050 kg
Instrucciones
1
Abaissage
El marco de mermelada de higo debe estar completamente frío. Súbalo con otro marco para que el grosor total alcance los 12 mm. Vierta la ganache sobre la mermelada y extiéndala aproximadamente con una espátula; alise y nivele con una regla. Cristalice a 4°C. Una vez que la ganache haya cuajado, pase un cuchillo pequeño por el interior del marco y luego almacene a 16°C.
2
Chablonnage
Mantenga la base a 16°C durante todo el proceso de cristalización. Bañe ambos lados de la base con una capa muy fina de chocolate templado; cristalice primero el primer lado, luego bañe el segundo lado y corte inmediatamente.
3
Corte de los rellenos Garance
Corte la base en rectángulos de 15 x 30 mm con un cortador o cuchillo, manteniendo la mermelada en la parte inferior durante el corte para facilitar el manejo. Separe los rellenos y distribúyalos uniformemente sobre una lámina de acero inoxidable. Esto favorece una cristalización uniforme y facilita la operación de bañado. Almacene a 16°C.
4
BAÑADO MECÁNICO
Para lograr una calidad de bañado óptima, se deben respetar los principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura ambiente (zona de trabajo a 24°C, zona de cristalización a 16°C). Temple los rellenos a 24°C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Disponga los cuadrados de forma ordenada y bien espaciados sobre la cinta transportadora. A medida que salgan de la cinta de bañado, coloque una lámina Rhodoïd centrada sobre cada chocolate; presiónela con una herramienta del mismo tamaño. Al salir de la línea de bañado a 16°C, recoja los chocolates sobre papel y deslícelos sobre una lámina de aluminio. Apile y cristalice durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, retire rápidamente las láminas Rhodoïd.
5
BAÑADO MANUAL
Temple los rellenos a 24°C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Caliente el chocolate templado al punto de templado. Utilice un tenedor de bañado para sumergir completamente cada chocolate en el chocolate templado, retírelo, golpéelo contra el borde del cuenco para eliminar el exceso y luego coloque el chocolate sobre papel guitarra. Coloque una lámina Rhodoïd centrada sobre cada chocolate; presiónela con una herramienta del mismo tamaño. Cristalice sobre el papel guitarra a 16°C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, retire rápidamente las láminas Rhodoïd.
