Покрытие начинок Garance
Шаги по сборке, глазированию и декорированию шоколада Garance, включая как механические, так и ручные методы.
Ингредиенты
Начинки Garance (начинка)
Кувертюр Extra Bitter при температуре темперирования (Valrhona) (темперирование)
QS
Структура Rhodoïd « Mini gouge » (PCB) (декоративный лист)
QS
ганаш (на использование рамы)
1,050 kg
Инструкции
1
Абайяж
Рамка с инжирным джемом должна быть полностью охлаждена. Поднимите её с помощью другой рамки так, чтобы общая толщина достигла 12 мм. Вылейте ганаш на джем и распределите грубо лопаткой; разгладьте и выровняйте с помощью линейки. Кристаллизуйте при 4°C. После того как ганаш застынет, проведите маленьким ножом по внутренней стороне рамки, затем храните при 16°C.
2
Шаблонаж
Поддерживайте основу при 16°C в течение всего процесса кристаллизации. Покройте глазурью обе стороны основы очень тонким слоем темперированного шоколада; сначала кристаллизуйте первую сторону, затем покройте глазурью вторую сторону и сразу нарезайте.
3
Нарезка начинок Garance
Нарежьте основу на прямоугольники 15 x 30 мм с помощью вырубки или ножа, удерживая джем снизу во время нарезки для более удобной работы. Разделите начинки и расположите их равномерно на листе из нержавеющей стали. Это способствует равномерной кристаллизации и облегчает процесс глазирования. Храните при 16°C.
4
МЕХАНИЧЕСКОЕ ПОКРЫТИЕ
Для достижения оптимального качества глазирования необходимо соблюдать рабочие принципы и строго контролировать влажность (ниже 60%) и температуру в помещении (рабочая зона 24°C, зона кристаллизации 16°C). Доведите начинки до температуры 24°C примерно за 1 час до глазирования. Расположите квадраты аккуратно и на достаточном расстоянии друг от друга на конвейерной ленте. По мере выхода с глазировочного конвейера поместите лист Rhodoïd по центру на каждый шоколад; прижмите его инструментом того же размера. При выходе с линии глазирования при 16°C соберите шоколад на бумагу и переложите на алюминиевый лист. Сложите в стопку и кристаллизуйте в течение 24 часов. После завершения кристаллизации немедленно снимите листы Rhodoïd.
5
РУЧНОЕ ПОКРЫТИЕ
Доведите начинки до температуры 24°C примерно за 1 час до глазирования. Нагрейте темперированный шоколад до точки темперирования. С помощью вилки для погружения полностью погрузите каждый шоколад в темперированный шоколад, извлеките его, постучите им о край миски для удаления излишков, затем поместите шоколад на гитарную бумагу. Поместите лист Rhodoïd по центру на каждый шоколад; прижмите его инструментом того же размера. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при 16°C в течение 24 часов. После завершения кристаллизации немедленно снимите листы Rhodoïd.
