Überziehen der Garance-Füllungen
Schritte zum Zusammenbauen, Überziehen und Dekorieren von Garance-Schokoladen, einschließlich sowohl mechanischer als auch manueller Verfahren.
Zutaten
Garance-Füllungen (Füllung)
Extra-Bitter-Kuvertüre am Temperierpunkt (Valrhona) (Temperieren)
QS
Rhodoïd-Struktur « Mini gouge » (PCB) (Dekorblatt)
QS
Ganache (pro Rahmenverwendung)
1,050 kg
Anleitung
1
Abaissage
Der Feigenmarmelade-Rahmen muss vollständig abgekühlt sein. Mit einem weiteren Rahmen erhöhen, sodass die Gesamtdicke 12 mm erreicht. Die Ganache über die Marmelade gießen und grob mit einem Spachtel verteilen; mit einem Lineal glattstreichen und nivellieren. Bei 4 °C kristallisieren. Sobald die Ganache fest ist, mit einem kleinen Messer an der Innenseite des Rahmens entlangfahren, dann bei 16 °C lagern.
2
Chablonnage
Den Boden während des gesamten Kristallisationsprozesses bei 16 °C halten. Beide Seiten des Bodens mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Kuvertüre glasieren; zuerst die erste Seite kristallisieren, dann die zweite Seite glasieren und sofort schneiden.
3
Schneiden der Garance-Füllungen
Den Boden mit einem Ausstecher oder Messer in 15 x 30 mm große Rechtecke schneiden, dabei die Marmelade während des Schneidens unten halten, um die Handhabung zu erleichtern. Die Füllungen trennen und gleichmäßig auf einem Edelstahlblech verteilen. Dies fördert eine gleichmäßige Kristallisation und erleichtert den Glasurvorgang. Bei 16 °C lagern.
4
MECHANISCHER ÜBERZUG
Um eine optimale Glasurqualität zu erreichen, müssen die Arbeitsprinzipien eingehalten und die Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) sowie die Raumtemperatur streng kontrolliert werden (24 °C Arbeitsbereich, 16 °C Kristallisationsbereich). Die Füllungen etwa 1 Stunde vor dem Glasieren auf 24 °C temperieren. Die Quadrate ordentlich und mit ausreichend Abstand auf dem Förderband anordnen. Beim Verlassen des Glasurförderbandes ein Rhodoïd-Blatt mittig auf jede Praline legen; mit einem Werkzeug derselben Größe andrücken. Beim Verlassen der Glasurlinie bei 16 °C die Pralinen auf Papier sammeln und auf ein Aluminiumblech ziehen. Stapeln und 24 Stunden kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, die Rhodoïd-Blätter sofort entfernen.
5
MANUELLER ÜBERZUG
Die Füllungen etwa 1 Stunde vor dem Glasieren auf 24 °C temperieren. Die temperierte Kuvertüre auf den Temperierpunkt erhitzen. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Kuvertüre eintauchen, herausnehmen, gegen den Rand der Schale klopfen, um Überschuss zu entfernen, und die Praline dann auf Gitarrenpapier legen. Ein Rhodoïd-Blatt mittig auf jede Praline legen; mit einem Werkzeug derselben Größe andrücken. Auf dem Gitarrenpapier 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, die Rhodoïd-Blätter sofort entfernen.
