زعنفة القرش مع بيض السلطعون
تخصص موسمي خريفي يجمع بين بيض السلطعون وزعانف القرش؛ فزعانف القرش ذات قوام مقرمش ونكهة غنية ناعمة.
المكونات
زعنفة قرش منقوعة
500 غ
عقد البصل الأخضر
2
لحم بيض السلطعون
150 غ
قطع البصل الأخضر
5 غ
شحم الخنزير النيء
100 غ
بصل أخضر مفروم
5 غ
زنجبيل مفروم
5 غ
نبيذ شاوشينغ (يُستخدم على مراحل)
50 غ (20 غ+15 غ+15 غ)
شرائح الزنجبيل
15 غ
ملح ناعم (يُستخدم على مراحل)
5 غ (1 غ+4 غ)
MSG
3 غ
نشا رطب (مخفف للاستخدام)
20 غ
مرق صافي
400 غ
دهن الدجاج المطبوخ
10 غ
مرق صافي فاخر
300 غ (50 غ+250 غ)
شحم الخنزير المطبوخ (يُستخدم على مراحل)
75 غ (25 غ+25 غ+25 غ)
الخطوات
1
تبخير زعنفة القرش
ضع زعنفة القرش في قدر من الماء المغلي، وأضف عقدة بصل أخضر واحدة وشرائح الزنجبيل، واتركها حتى تصل إلى درجة الغليان القوي على نار عالية. ارفع زعنفة القرش وضعها في وعاء كبير، وأضف عقدة بصل أخضر واحدة، و20 غ من نبيذ شاوشينغ، والمرق الصافي. ضع شحم الخنزير النيء فوقها لتغطيتها، ثم اطبخها على البخار على نار عالية حتى تنضج زعنفة القرش تمامًا. أخرجها من قدر البخار، وتخلص من عقدة البصل الأخضر وشحم الخنزير، واسكب سائل الطهي، ورتب زعنفة القرش بشكل أنيق على طبق.
2
قلي بيض السلطعون
ضع مقلاة على نار متوسطة، وأضف 25 غ من شحم الخنزير المطبوخ، وسخّنها حتى تصل إلى حوالي 50% من السخونة. أضف البصل الأخضر المفروم والزنجبيل المفروم ولحم بيض السلطعون، واقليها بسرعة لإطلاق نكهتها. رش 15 غ من نبيذ شاوشينغ، واسكب 50 غ من المرق الصافي الفاخر، وأضف 1 غ من الملح الناعم، واتركها على نار هادئة لفترة وجيزة، ثم أخرجها من المقلاة واتركها جانبًا.
3
الطبخ النهائي والتجميع
ضع مقلاة على نار عالية، وأضف 25 غ من شحم الخنزير المطبوخ، وسخّنها حتى تصل إلى حوالي 70% من السخونة. أضف قطع البصل الأخضر واقليها حتى تفوح رائحتها الزكية، ثم رش 15 غ من نبيذ شاوشينغ، ثم أضف 250 غ من المرق الصافي الفاخر واتركها حتى تغلي. تخلص من قطع البصل الأخضر، وضع زعنفة القرش في المقلاة برفق، وأضف 4 غ من الملح الناعم. خفف النار واتركها حتى تسخن زعنفة القرش تمامًا، ثم أعدها إلى النار العالية لتكثيف الصلصة. حرّك الـMSG مع التحريك المستمر، وانثر بيض السلطعون المحفوظ فوقها، وحرّك المقلاة، واسكب النشا الرطب المخفف في تيار متواصل. عندما تصبح الصلصة سميكة ولامعة، اسكب 25 غ من شحم الخنزير المطبوخ على حافة المقلاة، ورش دهن الدجاج المطبوخ، وانقلها إلى طبق التقديم، وقدّمها فورًا.
