게알 상어 지느러미

Name: 게알 상어 지느러미
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 500 g 불린 상어 지느러미; 2 쪽파 매듭; 150 g 게알 살; 5 g 쪽파 토막; 100 g 생 돼지기름; 5 g 다진 쪽파; 5 g 다진 생강; 50 g (20 g+15 g+15 g) 소흥주 (단계별로 사용); 15 g 생강 슬라이스; 5 g (1 g+4 g) 고운 소금 (단계별로 사용); 3 g MSG; 20 g 물 전분 (사용 시 묽게 풀어 사용); 400 g 맑은 육수; 10 g 익힌 닭기름; 300 g (50 g+250 g) 고급 맑은 육수; 75 g (25 g+25 g+25 g) 익힌 돼지 라드 (단계별로 사용)

게알과 샥스핀을 결합한 가을 시즌 특산 요리로, 샥스핀은 바삭한 식감과 풍부하고 부드러운 맛이 특징입니다.

1시간 20분

쉬움

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재료

불린 상어 지느러미 500 g

쪽파 매듭 2

게알 살 150 g

쪽파 토막 5 g

생 돼지기름 100 g

다진 쪽파 5 g

다진 생강 5 g

소흥주 (단계별로 사용) 50 g (20 g+15 g+15 g)

생강 슬라이스 15 g

고운 소금 (단계별로 사용) 5 g (1 g+4 g)

MSG 3 g

물 전분 (사용 시 묽게 풀어 사용) 20 g

맑은 육수 400 g

익힌 닭기름 10 g

고급 맑은 육수 300 g (50 g+250 g)

익힌 돼지 라드 (단계별로 사용) 75 g (25 g+25 g+25 g)

조리 방법

상어 지느러미 찌기

상어 지느러미를 끓는 물이 담긴 냄비에 넣고, 쪽파 매듭 1개와 생강 슬라이스를 더해 센 불에서 완전히 끓여주세요. 상어 지느러미를 들어 큰 그릇에 옮기고, 쪽파 매듭 1개, 소흥주 20 g, 맑은 육수를 더하세요. 그 위에 생 돼지기름을 덮어 얹은 뒤, 상어 지느러미가 완전히 부드러워질 때까지 센 불로 찌세요. 찜통에서 꺼내 쪽파 매듭과 돼지기름을 제거하고, 조리액은 따라 버린 다음, 상어 지느러미를 접시에 가지런히 담아내세요.

게알 볶기

중불로 웍을 달군 뒤 익힌 돼지 라드 25 g를 넣고 약 50% 온도로 가열하세요. 다진 쪽파, 다진 생강, 게알 살을 넣고 향이 올라올 때까지 잠깐 볶아주세요. 소흥주 15 g를 끼얹고, 고급 맑은 육수 50 g를 부은 뒤, 고운 소금 1 g를 더해 잠깐 졸이세요. 웍에서 건져 따로 보관하세요.

마지막 조리와 마무리

센 불로 웍을 달구고 익힌 돼지 라드 25 g를 넣어 약 70% 온도로 가열하세요. 쪽파 토막을 넣어 향이 올라올 때까지 볶고, 소흥주 15 g를 끼얹은 뒤 고급 맑은 육수 250 g를 더해 끓여주세요. 쪽파 토막은 건져내고, 상어 지느러미를 미끄러뜨려 넣고, 고운 소금 4 g를 더하세요. 약불로 줄여 상어 지느러미가 완전히 데워질 때까지 졸이고, 다시 센 불로 올려 소스를 졸이세요. MSG를 넣고 섞은 뒤, 준비해둔 게알을 위에 뿌리고, 웍을 흔들어 주면서 묽게 풀어 둔 물 전분을 일정하게 흘려넣으세요. 소스가 걸쭉하고 윤기나게 되면, 익힌 돼지 라드 25 g를 웍 가장자리를 따라 부어주고, 익힌 닭기름을 끼얹은 뒤, 접시에 옮겨 즉시 내세요.