Krabbenrogen-Haifischflosse

Name: Krabbenrogen-Haifischflosse
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 500 g Eingeweichte Haifischflosse; 2 Lauchknoten; 150 g Krabbenrogenfleisch; 5 g Lauchstücke; 100 g Roher Schweinespeck; 5 g Gehackter Lauch; 5 g Gehackter Ingwer; 50 g (20 g+15 g+15 g) Shaoxing-Wein (in Etappen verwendet); 15 g Ingwerscheiben; 5 g (1 g+4 g) Feines Salz (in Etappen verwendet); 3 g Mononatriumglutamat; 20 g Nasse Stärke (verdünnt zur Verwendung); 400 g Klare Brühe; 10 g Gekochtes Hühnerfett; 300 g (50 g+250 g) Premium klare Brühe; 75 g (25 g+25 g+25 g) Gekochtes Schweineschmalz (in Etappen verwendet)

Eine herbstliche saisonale Spezialität, die Krebsrogen mit Haifischflosse kombiniert; die Haifischflosse hat eine knusprige Textur und einen reichen, milden Geschmack.

1 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Eingeweichte Haifischflosse 500 g

Lauchknoten 2

Krabbenrogenfleisch 150 g

Lauchstücke 5 g

Roher Schweinespeck 100 g

Gehackter Lauch 5 g

Gehackter Ingwer 5 g

Shaoxing-Wein (in Etappen verwendet) 50 g (20 g+15 g+15 g)

Ingwerscheiben 15 g

Feines Salz (in Etappen verwendet) 5 g (1 g+4 g)

Mononatriumglutamat 3 g

Nasse Stärke (verdünnt zur Verwendung) 20 g

Klare Brühe 400 g

Gekochtes Hühnerfett 10 g

Premium klare Brühe 300 g (50 g+250 g)

Gekochtes Schweineschmalz (in Etappen verwendet) 75 g (25 g+25 g+25 g)

Anleitung

Dämpfen der Haifischflosse

Die Haifischflosse in einen Topf mit kochendem Wasser geben, 1 Lauchknoten und die Ingwerscheiben hinzufügen und bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen. Die Haifischflosse in eine große Schüssel heben, 1 Lauchknoten, 20 g Shaoxing-Wein und die klare Brühe hinzufügen. Den rohen Schweinespeck darauf legen, um sie zu bedecken, dann bei starker Hitze dämpfen, bis die Haifischflosse vollständig zart ist. Aus dem Dämpfer nehmen, den Lauchknoten und den Schweinespeck entfernen, die Garflüssigkeit abgießen und die Haifischflosse ordentlich auf einem Teller anrichten.

Anbraten des Krabbenrogens

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, 25 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 50 % erhitzen. Den gehackten Lauch, den gehackten Ingwer und das Krabbenrogenfleisch hinzufügen und kurz anbraten, um das Aroma freizusetzen. Mit 15 g Shaoxing-Wein ablöschen, 50 g Premium klare Brühe angießen, 1 g feines Salz hinzufügen, kurz köcheln lassen, dann aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Endgültiges Kochen und Anrichten

Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, 25 g gekochtes Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 70 % erhitzen. Die Lauchstücke hinzufügen und anbraten, bis sie duften, mit 15 g Shaoxing-Wein ablöschen, dann 250 g Premium klare Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Lauchstücke entfernen, die Haifischflosse hineingleiten lassen und 4 g feines Salz hinzufügen. Auf niedrige Hitze umstellen und köcheln lassen, bis die Haifischflosse vollständig durchgewärmt ist, dann wieder auf starke Hitze zurückstellen, um die Sauce einzudicken. Das Mononatriumglutamat unterrühren, den beiseite gestellten Krabbenrogen darüber streuen, den Wok schwenken und die verdünnte nasse Stärke in einem gleichmäßigen Strahl einrinnen lassen. Wenn die Sauce dick und glänzend wird, 25 g gekochtes Schweineschmalz am Rand des Woks entlang gießen, mit dem gekochten Hühnerfett beträufeln, auf eine Servierplatte umfüllen und sofort servieren.