蟹黄魚翅

Name: 蟹黄魚翅
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 500 g 戻したフカヒレ; 2 ネギの結び; 150 g 蟹黄; 5 g ネギのぶつ切り; 100 g 生豚脂; 5 g 刻みネギ; 5 g 刻みショウガ; 50 g (20 g+15 g+15 g) 紹興酒（段階的に使用）; 15 g ショウガの薄切り; 5 g (1 g+4 g) 精製塩（段階的に使用）; 3 g MSG; 20 g 水溶き片栗粉; 400 g 清湯; 10 g 鶏脂; 300 g (50 g+250 g) 上湯; 75 g (25 g+25 g+25 g) 豚ラード（段階的に使用）

蟹の卵とフカヒレを組み合わせた秋の季節限定の特産品。フカヒレは食感がぱりぱりで、風味が豊かでまろやかです。

1時間20分

簡単

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材料

戻したフカヒレ 500 g

ネギの結び 2

蟹黄 150 g

ネギのぶつ切り 5 g

生豚脂 100 g

刻みネギ 5 g

刻みショウガ 5 g

紹興酒（段階的に使用） 50 g (20 g+15 g+15 g)

ショウガの薄切り 15 g

精製塩（段階的に使用） 5 g (1 g+4 g)

MSG 3 g

水溶き片栗粉 20 g

清湯 400 g

鶏脂 10 g

上湯 300 g (50 g+250 g)

豚ラード（段階的に使用） 75 g (25 g+25 g+25 g)

作り方

フカヒレの蒸し

フカヒレを沸騰した湯の鍋に入れ、ネギの結び1個とショウガの薄切りを加え、強火で完全に沸騰させる。フカヒレを大きなボウルに移し、ネギの結び1個、紹興酒20g、清湯を加える。生豚脂を上に覆い被せ、強火でフカヒレが完全に柔らかくなるまで蒸す。蒸し器から取り出し、ネギの結びと豚脂を捨て、煮汁を捨てて、フカヒレを皿にきれいに並べる。

蟹黄の炒め

中華鍋を中火にかけ、豚ラード25gを加え、5割ほど熱する。刻みネギ、刻みショウガ、蟹黄を加えて短時間炒め、香りを引き出す。紹興酒15gを注ぎ、上湯50gを注ぎ入れ、精製塩1gを加え、短時間煮てから鍋から取り出して取っておく。

最終調理と盛り付け

中華鍋を強火にかけ、豚ラード25gを加え、7割ほど熱する。ネギのぶつ切りを加えて香りが出るまで炒め、紹興酒15gを注ぎ、上湯250gを加えて沸騰させる。ネギのぶつ切りを捨て、フカヒレを滑り込ませ、精製塩4gを加える。弱火に切り替えてフカヒレが完全に加熱されるまで煮てから、再び強火にしてスープを煮詰める。MSGを混ぜ、用意した蟹黄を上に散らし、鍋を揺すり、水溶き片栗粉を細く流し入れる。スープが濃く光沢になったら、豚ラード25gを鍋の縁から注ぎ、鶏脂を散らし、皿に盛り付けてすぐに提供する。