Ailerons de requin aux œufs de crabe

Name: Ailerons de requin aux œufs de crabe
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 500 g Ailerons de requin trempés; 2 Nœuds de ciboule; 150 g Chair d'œufs de crabe; 5 g Segments de ciboule; 100 g Graisse de porc crue; 5 g Ciboule hachée; 5 g Gingembre haché; 50 g (20 g+15 g+15 g) Vin de Shaoxing (utilisé en plusieurs étapes); 15 g Tranches de gingembre; 5 g (1 g+4 g) Sel fin (utilisé en plusieurs étapes); 3 g MSG; 20 g Amidon humide (dilué pour l'utilisation); 400 g Bouillon clair; 10 g Graisse de poulet cuite; 300 g (50 g+250 g) Bouillon clair de qualité supérieure; 75 g (25 g+25 g+25 g) Saindoux de porc cuit (utilisé en plusieurs étapes)

Une spécialité saisonnière d'automne qui allie la ponte de crabe à l'aileron de requin ; ce dernier présente une texture croquante et une saveur riche et douce.

1 h 20 min

Facile

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Ingrédients

Ailerons de requin trempés 500 g

Nœuds de ciboule 2

Chair d'œufs de crabe 150 g

Segments de ciboule 5 g

Graisse de porc crue 100 g

Ciboule hachée 5 g

Gingembre haché 5 g

Vin de Shaoxing (utilisé en plusieurs étapes) 50 g (20 g+15 g+15 g)

Tranches de gingembre 15 g

Sel fin (utilisé en plusieurs étapes) 5 g (1 g+4 g)

MSG 3 g

Amidon humide (dilué pour l'utilisation) 20 g

Bouillon clair 400 g

Graisse de poulet cuite 10 g

Bouillon clair de qualité supérieure 300 g (50 g+250 g)

Saindoux de porc cuit (utilisé en plusieurs étapes) 75 g (25 g+25 g+25 g)

Instructions

Cuisson à la vapeur des ailerons de requin

Placez les ailerons de requin dans une marmite d'eau bouillante, ajoutez 1 nœud de ciboule et les tranches de gingembre, et portez à ébullition vigoureuse à feu vif. Sortez les ailerons de requin et placez-les dans un grand bol, ajoutez 1 nœud de ciboule, 20 g de vin de Shaoxing et le bouillon clair. Disposez la graisse de porc crue par-dessus pour couvrir, puis faites cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce que les ailerons de requin soient complètement tendres. Retirez du cuit-vapeur, jetez le nœud de ciboule et la graisse de porc, versez le liquide de cuisson et disposez les ailerons de requin soigneusement sur une assiette.

Sauté des œufs de crabe

Placez un wok à feu moyen, ajoutez 25 g de saindoux de porc cuit et chauffez jusqu'à environ 50 % de la température. Ajoutez la ciboule hachée, le gingembre haché et la chair d'œufs de crabe et faites sauter brièvement pour libérer leurs arômes. Ajoutez 15 g de vin de Shaoxing en éclaboussant, versez 50 g de bouillon clair de qualité supérieure, ajoutez 1 g de sel fin, laissez mijoter brièvement, puis retirez du wok et réservez.

Cuisson finale et dressage

Placez un wok à feu vif, ajoutez 25 g de saindoux de porc cuit et chauffez jusqu'à environ 70 % de la température. Ajoutez les segments de ciboule et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, ajoutez 15 g de vin de Shaoxing en éclaboussant, puis ajoutez 250 g de bouillon clair de qualité supérieure et portez à ébullition. Retirez les segments de ciboule, faites glisser les ailerons de requin à l'intérieur et ajoutez 4 g de sel fin. Passez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les ailerons de requin soient complètement réchauffés, puis revenez à feu vif pour faire réduire la sauce. Incorporez le MSG, parsemez les œufs de crabe réservés sur le dessus, faites tourner le wok et versez l'amidon humide dilué en un filet régulier. Lorsque la sauce devient épaisse et brillante, versez 25 g de saindoux de porc cuit le long du bord du wok, arrosez avec la graisse de poulet cuite, transférez sur une assiette de service et servez immédiatement.