كرات السمك المحشوة بسرطان البحر
طبق كلاسيكي من جيانغسو يتميز بكرات السمك البيضاء الرقيقة المحشوة ببيض السلطعون، تُطهى على نار هادئة حتى تصبح حريرية وناعمة، وتُقدَّم في مرق صافٍ شهي.
المكونات
لحم السمك المفروم (سمك أبيض متماسك)
300 g
لحم سرطان البحر (للحشو)
150 g
شحم الخنزير المطبوخ، مفروم
50 g
لحم الخنزير المقدد المطبوخ، مقطّع إلى شرائح
15 g
براعم الخيزران الربيعية المطبوخة، مقطّعة إلى شرائح
25 g
فطر الأذن الخشبية المُنقَع
15 g
قلوب بوك تشوي المطبوخة
50 g
بياض البيض
50 g
شحم الخنزير المطبوخ
75 g
نبيذ شاوكسينغ
25 g
ملح ناعم
1.5 g
البصل الأخضر (فرم البصل الأخضر والزنجبيل)
10 g
الزنجبيل (فرم البصل الأخضر والزنجبيل)
10 g
مرق الدجاج الصافي
250 g
الخطوات
1
تقليب حشوة سرطان البحر
ضع مقلاة ووك على النار، أضف شحم الخنزير المطبوخ وسخّنه حتى يصل إلى نحو 50٪ من الحرارة (نحو 110°م/230°ف). أضف فرم البصل الأخضر والزنجبيل وقلّب حتى تفوح رائحته الزكية، ثم أضف لحم سرطان البحر. أضف نبيذ شاوكسينغ وقلّب، ثم أضف الملح الناعم واخلط جيدًا. ارفعه عن النار، وانقله إلى طبق، وبمجرد أن يبرد، كوّره على شكل كرات بحجم بذور اللوتس لاستخدامه حشوة.
2
تحضير عجينة السمك
افرم لحم السمك وشحم الخنزير ناعمًا كل على حدة وضعهما معًا في وعاء. أضف بياض البيض، وعصير البصل الأخضر والزنجبيل، ومرق الدجاج البارد، واخلط جيدًا. أضف الملح الناعم ونبيذ شاوكسينغ واخفق في اتجاه واحد حتى يصبح الخليط لزجًا. ثم أدمج شحم الخنزير المطبوخ واخلط جيدًا حتى تحصل على عجينة سمك ناعمة.
3
تشكيل كرات السمك المحشوة
خذ جزءًا من عجينة السمك في يدك، واحِط كرة من حشوة سرطان البحر بداخلها، ثم اعصرها على شكل كرة سمك مستديرة. أسقط كل كرة في وعاء من الماء البارد. حين تتشكل جميع الكرات، ضع الوعاء على النار وارفع الحرارة لطهي كرات السمك حتى النضج. أخرج الكرات المطبوخة واحتفظ بها في ماء صافٍ حتى تحتاجها.
4
تجميع الطبق
ضع وعاءً على النار، أضف مرق الدجاج، ثم تبّل بالملح الناعم وأضف شرائح لحم الخنزير، وفطر الأذن الخشبية، وشرائح براعم الخيزران، وقلوب بوك تشوي. اتركه حتى يغلي، ثم أضف كرات السمك وأعد الغلي. انقل كل شيء إلى وعاء شوربة وقدّمه.
